2026年食品安全管理與檢測(cè)技術(shù)測(cè)試題一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.某地市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行抽樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)某批次蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，該違法行為屬于（）。A.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品B.用非食品原料生產(chǎn)食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、死因不明的畜禽類產(chǎn)品D.食品中摻雜使假2.在食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于接觸食品的設(shè)備材質(zhì)應(yīng)符合（）。A.GB4806.1—2023B.GB2760—2021C.GB12397—2000D.GB14881—20173.某食品企業(yè)采用HACCP體系進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制，其中“識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)”屬于（）。A.評(píng)估前期B.體系建立階段C.實(shí)施運(yùn)行階段D.體系評(píng)審階段4.檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)某品牌嬰幼兒配方奶粉進(jìn)行重金屬檢測(cè)，結(jié)果顯示鉛含量為0.12mg/kg。根據(jù)GB10765—2022標(biāo)準(zhǔn)，該產(chǎn)品是否合格？（已知鉛限量值為0.05mg/kg）A.合格B.不合格C.無(wú)法判斷D.需復(fù)檢5.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“無(wú)添加防腐劑”，根據(jù)GB7718—2011規(guī)定，該產(chǎn)品實(shí)際使用的防腐劑種類包括（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.對(duì)羥基苯甲酸酯類D.以上均不對(duì)6.某企業(yè)生產(chǎn)的即食海產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中因溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致腐敗。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2017），該問(wèn)題屬于（）。A.食品添加劑使用不當(dāng)B.食品生產(chǎn)過(guò)程控制缺陷C.倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸條件不達(dá)標(biāo)D.食品包裝材料不合格7.檢測(cè)某食品中黃曲霉毒素B1時(shí)，采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）法，其檢測(cè)限（LOD）為0.01μg/kg。若樣品檢測(cè)結(jié)果為0.008μg/kg，則該結(jié)果（）。A.可信B.不可信C.需要空白對(duì)照驗(yàn)證D.需重新檢測(cè)8.某地疾控中心對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)餐具大腸菌群超標(biāo)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，該違法行為可能面臨（）。A.罰款10萬(wàn)元以下B.責(zé)令停業(yè)整頓C.吊銷許可證D.以上均可能9.食品企業(yè)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）檢測(cè)食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留，其檢測(cè)原理是（）。A.分子光譜吸收B.質(zhì)子磁共振C.離子化分離檢測(cè)D.紫外吸收光譜10.某食品企業(yè)建立供應(yīng)商管理檔案，要求對(duì)主要原輔料供應(yīng)商進(jìn)行年度審核。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—2017），該要求屬于（）。A.采購(gòu)控制措施B.生產(chǎn)過(guò)程控制C.人員健康管理D.產(chǎn)品追溯管理二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括（）。A.食品從業(yè)人員健康管理制度B.生產(chǎn)場(chǎng)所清潔消毒制度C.食品添加劑采購(gòu)查驗(yàn)制度D.生產(chǎn)設(shè)備定期校驗(yàn)制度E.廢棄物處理制度2.檢測(cè)食品中生物胺時(shí)，常用的前處理方法包括（）。A.液液萃取B.固相萃取C.頂空進(jìn)樣D.直接進(jìn)樣E.氣相色譜衍生化3.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2021）規(guī)定，食品添加劑的使用原則包括（）。A.不得危害人體健康B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得影響食品感官品質(zhì)D.不得超范圍超限量使用E.應(yīng)盡量減少在食品中的使用4.某食品企業(yè)采用微生物快速檢測(cè)法篩查沙門氏菌，若結(jié)果陽(yáng)性，則應(yīng)（）。A.立即停用該批次原料B.采用傳統(tǒng)培養(yǎng)法進(jìn)行復(fù)核C.查找污染源頭D.向監(jiān)管部門報(bào)告E.繼續(xù)生產(chǎn)5.食品包裝材料應(yīng)符合的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.GB4806.1—2023B.GB4806.9—2016C.GB4806.10—2016D.GB4806.11—2016E.GB7718—2011三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境清潔度要求高于一般工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境。（√）2.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“不含麩質(zhì)”，意味著該產(chǎn)品絕對(duì)不含麩質(zhì)蛋白。（×）3.HACCP體系的核心是實(shí)施有效的監(jiān)控措施。（√）4.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)通常采用高效液相色譜法（HPLC）。（√）5.食品添加劑的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（×）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣要求是每批次產(chǎn)品留樣不少于3個(gè)。（×）7.微生物限量標(biāo)準(zhǔn)適用于所有食品類別。（×）8.食品中重金屬的檢測(cè)通常采用原子吸收光譜法（AAS）或電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）。（√）9.食品企業(yè)的供應(yīng)商審核可以采用遠(yuǎn)程視頻審核方式。（×）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括突發(fā)事件處置流程。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的控制措施。2.簡(jiǎn)述食品中生物胺的檢測(cè)方法及其原理。3.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的區(qū)別及標(biāo)注要求。4.簡(jiǎn)述食品企業(yè)建立供應(yīng)商管理檔案的目的和主要內(nèi)容。5.簡(jiǎn)述HACCP體系實(shí)施步驟及其在食品安全管理中的作用。五、論述題（共1題，10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)某類預(yù)包裝食品，近期因原料采購(gòu)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)部分供應(yīng)商使用非食品原料。請(qǐng)結(jié)合食品安全法律法規(guī)和風(fēng)險(xiǎn)管理理論，分析該企業(yè)可能存在的管理漏洞，并提出改進(jìn)措施。答案與解析一、單選題1.A解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品屬于違法行為，處罰力度較大。其他選項(xiàng)分別對(duì)應(yīng)其他違法行為。2.A解析：GB4806.1—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》規(guī)定了食品接觸材料的安全要求，適用于食品生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)。3.B解析：HACCP體系建立階段的核心步驟包括“危害分析”和“制定預(yù)防措施”，其中“識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)”屬于危害分析的子步驟。4.B解析：GB10765—2022規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中鉛限量值為0.05mg/kg，實(shí)際檢測(cè)結(jié)果為0.12mg/kg，超過(guò)限量值，因此不合格。5.D解析：GB7718—2011規(guī)定，“無(wú)添加防腐劑”的產(chǎn)品不得含有任何允許使用的防腐劑，包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。6.C解析：海產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制屬于倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)，若溫度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致腐敗，屬于運(yùn)輸條件不達(dá)標(biāo)問(wèn)題。7.B解析：檢測(cè)限（LOD）為0.01μg/kg，而樣品檢測(cè)結(jié)果為0.008μg/kg，低于LOD，因此結(jié)果不可信。8.D解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十四條，餐具大腸菌群超標(biāo)屬于違法行為，可能面臨罰款、停業(yè)整頓甚至吊銷許可證等處罰。9.C解析：GC-MS檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的原理是通過(guò)氣相色譜分離樣品，再利用質(zhì)譜檢測(cè)器進(jìn)行離子化分離和檢測(cè)。10.A解析：供應(yīng)商管理檔案屬于采購(gòu)控制措施，目的是確保原輔料來(lái)源可靠、符合食品安全要求。二、多選題1.A、B、C、D、E解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋從業(yè)人員健康管理、生產(chǎn)場(chǎng)所清潔消毒、食品添加劑采購(gòu)查驗(yàn)、設(shè)備校驗(yàn)及廢棄物處理等。2.A、B、C解析：生物胺檢測(cè)常用的前處理方法包括液液萃取、固相萃取和頂空進(jìn)樣，直接進(jìn)樣和衍生化方法較少用于初步篩查。3.A、B、D、E解析：GB2760—2021規(guī)定食品添加劑使用原則包括不得危害健康、不得掩蓋腐敗變質(zhì)、不得超范圍超限量使用，并鼓勵(lì)減少使用。4.A、B、C、D解析：陽(yáng)性結(jié)果需立即停用原料、復(fù)核、查找源頭并向監(jiān)管部門報(bào)告，不能繼續(xù)生產(chǎn)。5.A、B、C、D解析：食品包裝材料強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)包括GB4806.1—2023（食品接觸材料總則）、GB4806.9—2016（塑料包裝材料）、GB4806.10—2016（復(fù)合食品包裝材料）和GB4806.11—2016（紙和紙板包裝材料）。GB7718—2011是食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。三、判斷題1.√解析：食品生產(chǎn)環(huán)境（如車間、設(shè)備）的清潔度要求通常高于一般工業(yè)企業(yè)，以防止食品污染。2.×解析：“不含麩質(zhì)”的產(chǎn)品可能含有微量麩質(zhì)，但含量低于法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（如小麥、大麥制品的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)）。3.√解析：HACCP體系的核心是通過(guò)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.√解析：黃曲霉毒素B1檢測(cè)常用HPLC法，結(jié)合熒光檢測(cè)器或MS檢測(cè)器。5.×解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)明具體名稱，不能僅標(biāo)注“食品添加劑”。6.×解析：根據(jù)GB14881—2017，食品留樣應(yīng)不少于3個(gè)，且保存期限通常為48小時(shí)。7.×解析：微生物限量標(biāo)準(zhǔn)適用于特定食品類別（如肉類、乳制品），并非所有食品。8.√解析：重金屬檢測(cè)常用AAS或ICP-MS，前者適用于堿金屬和堿土金屬，后者適用于過(guò)渡金屬和重金屬。9.×解析：供應(yīng)商審核需實(shí)地考察或查閱資質(zhì)證明，遠(yuǎn)程審核可能無(wú)法全面評(píng)估。10.√解析：應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括突發(fā)事件（如原料污染、設(shè)備故障）的處置流程。四、簡(jiǎn)答題1.防止交叉污染的控制措施-設(shè)備分區(qū)：生熟、不同加工類食品的設(shè)備分開使用。-人員管理：操作人員洗手消毒，避免裸手接觸食品。-工作流程：清潔消毒程序標(biāo)準(zhǔn)化，避免前后工序交叉。-環(huán)境控制：定期清潔消毒生產(chǎn)場(chǎng)所，防止微生物污染。2.生物胺檢測(cè)方法及原理-檢測(cè)方法：高效液相色譜法（HPLC）或氣相色譜法（GC）。-前處理：液液萃取、固相萃取或酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）。-原理：通過(guò)色譜分離生物胺，再用熒光或質(zhì)譜檢測(cè)器定量。3.生產(chǎn)日期與保質(zhì)期的區(qū)別及標(biāo)注要求-區(qū)別：生產(chǎn)日期指產(chǎn)品實(shí)際出廠時(shí)間，保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下的貨架期。-標(biāo)注要求：清晰標(biāo)示，生產(chǎn)日期不得早于采購(gòu)日期，保質(zhì)期不得標(biāo)注“長(zhǎng)期有效”。4.供應(yīng)商管理檔案的目的和內(nèi)容-目的：確保原輔料來(lái)源可靠、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-內(nèi)容：供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告、年度審核記錄、聯(lián)系方式等。5.HACCP體系實(shí)施步驟及作用-步驟：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立控制措施、監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)、驗(yàn)證程序、文件記錄。-作用：系統(tǒng)化預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品安全性。五、論述題某食品企業(yè)原料采購(gòu)環(huán)節(jié)存在管理漏洞，可能的原因及改進(jìn)措施可能存在的管理漏洞1.供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)格：未核實(shí)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)，導(dǎo)致采購(gòu)非食品原料。2.原料驗(yàn)收抽檢不足：未對(duì)到貨原料進(jìn)行充分檢測(cè)，僅憑供應(yīng)商單據(jù)確認(rèn)安全性。3.內(nèi)部管理流程缺失：缺乏對(duì)供應(yīng)商的定期評(píng)估和淘汰機(jī)制，導(dǎo)致長(zhǎng)期合作但存在風(fēng)險(xiǎn)。4.員工培訓(xùn)不足：采購(gòu)或質(zhì)檢人員對(duì)食品安全法規(guī)理解不足，未