PAGE十三餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)十三餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于十三餐廳全體員工及餐廳運(yùn)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售以及餐廳環(huán)境清潔等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，使用流動水和洗手液徹底清洗雙手，必要時使用一次性紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面應(yīng)平整、干燥，無積水、無污垢。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如安裝紗窗、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備等，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.分類分區(qū)存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則，各類食品不得混放。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米。食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。3.庫存管理建立食品庫存盤點(diǎn)制度，定期對庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其銷售或加工給顧客。對清理出的食品應(yīng)做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止再次流入市場。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所環(huán)境食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、更衣場所等可能污染食品的區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)生熟專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得在加工場所內(nèi)堆放。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻次。餐廳應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的公共區(qū)域應(yīng)隨時保持清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾和雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理更換垃圾袋。定期對餐廳的桌椅、餐具、設(shè)備等進(jìn)行消毒，消毒頻次應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，確保消毒效果。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，保持正常運(yùn)行。在就餐高峰時段或人員密集時，應(yīng)增加通風(fēng)頻次，保持室內(nèi)空氣清新，減少異味和細(xì)菌滋生。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常使用，水龍頭、洗手盆等應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水。衛(wèi)生間的地面應(yīng)防滑，防止顧客滑倒。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻次和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售以及餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查頻次應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查頻次。自查人員應(yīng)包括餐廳管理人員、廚師、服務(wù)員等相關(guān)崗位人員。2.自查內(nèi)容檢查食品經(jīng)營資質(zhì)是否齊全有效，是否存在超范圍經(jīng)營的情況。檢查食品采購渠道是否合法，索證索票是否齊全，食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查食品儲存條件是否符合要求，食品是否分類分區(qū)存放，有無過期、變質(zhì)食品。檢查食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，生熟是否分開，食品添加劑使用是否規(guī)范。檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否整潔，消毒設(shè)施是否正常運(yùn)行，餐具、飲具清洗消毒是否達(dá)標(biāo)。檢查員工健康狀況及個人衛(wèi)生是否符合要求，是否持有有效的健康證明，工作時是否穿戴清潔的工作衣帽。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行記錄，并分析原因，制定整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對能夠立即整改的問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改；對需要一定時間和資源才能整改的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，確保整改工作按時完成。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的部門和個人，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員進(jìn)行及時救治，妥善處理事故現(xiàn)場，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。按照相關(guān)部門的要求，采取召回問題食品、發(fā)布公告等措施，消除事故影響，保障公眾身體健康和生命安全。3.后續(xù)整改食品安全事故處理完畢后，應(yīng)組織對事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對存在的問題制定切實(shí)可行的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度和責(zé)任大小，給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)頻次應(yīng)不少于每季度一次，新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄建立食品安全培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)的時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，可通過考試、實(shí)際操作等方式檢驗(yàn)員工對食品安全知識的掌握程度，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。3.宣傳教育加強(qiáng)對顧客的