PAGE廚房面點(diǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)廚房面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)食品的安全與質(zhì)量，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內(nèi)所有面點(diǎn)制作區(qū)域、設(shè)備、工具以及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求廚房面點(diǎn)工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事廚房面點(diǎn)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤剪指甲，不得涂指甲油或佩戴飾品（手表除外）。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房面點(diǎn)工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類食品安全培訓(xùn)課程和講座，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房面點(diǎn)制作區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物和污漬。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭消毒。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，定期進(jìn)行擦拭。2.通風(fēng)換氣廚房面點(diǎn)制作區(qū)域應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲廚房內(nèi)應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入。定期檢查和清理廚房內(nèi)的角落、縫隙等易滋生害蟲的地方，及時(shí)清除害蟲滋生源。妥善保管食品和原料，防止老鼠、害蟲污染。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、安全可靠。優(yōu)先選擇正規(guī)渠道采購食品原料，如大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品生產(chǎn)企業(yè)等。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，外觀和感官性狀良好。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄并報(bào)告相關(guān)負(fù)責(zé)人。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。儲(chǔ)存的食品原料應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品原料倉庫應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止老鼠、害蟲等污染。儲(chǔ)存易腐食品原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的儲(chǔ)存措施，如冷藏、冷凍等。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工面點(diǎn)前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。加工人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好所需的調(diào)料、輔料等。2.加工操作規(guī)范面點(diǎn)加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止交叉污染、避免食品與不潔物接觸等。加工后的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得暴露在空氣中。3.食品留樣每餐制作的面點(diǎn)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)密封包裝，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、留樣時(shí)間等信息，并置于專用的留樣冰箱內(nèi)冷藏保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔廚房面點(diǎn)制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除表面的油污、殘?jiān)龋３衷O(shè)備清潔衛(wèi)生。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生。對(duì)于難以清潔的設(shè)備部件，可使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ哌M(jìn)行清潔，但不得損壞設(shè)備。2.工具消毒廚房面點(diǎn)制作工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如刀具、案板、搟面杖、烤盤等。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡等），消毒后應(yīng)瀝干水分，妥善保管。不得使用未經(jīng)消毒的工具制作食品。3.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)廚房面點(diǎn)制作設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長設(shè)備使用壽命。對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修時(shí)，應(yīng)選擇專業(yè)的維修人員，確保維修質(zhì)量和安全。七、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒廚房使用的餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具表面無油污、無殘?jiān)２途呦究刹捎梦锢硐荆ㄈ缰蠓?、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡等），消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具供餐。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房面點(diǎn)工作人員應(yīng)每天對(duì)工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房面點(diǎn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全檢查機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)