PAGE廚房檢查衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本廚房檢查衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生的日常管理和監(jiān)督檢查工作。廚師及廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護(hù)。公司行政部門負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，并對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行督促整改。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)保持布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開，防止交叉污染。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，便于清潔和操作。2.地面清潔廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、水漬和雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑和拖把進(jìn)行全面清潔，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。清潔地面時(shí)，應(yīng)注意避免污水濺到食品加工區(qū)域和儲(chǔ)存區(qū)域。3.墻面清潔廚房墻面應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、霉斑。定期使用清潔劑和抹布進(jìn)行擦拭，如有油污較重的區(qū)域，可使用專用清潔劑進(jìn)行處理。墻面瓷磚縫隙處應(yīng)定期清理，防止污垢積聚。4.天花板清潔廚房天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃，必要時(shí)可使用梯子進(jìn)行高處清潔。通風(fēng)口、排煙罩等部位應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。5.門窗清潔廚房門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬，窗框無灰塵。每天進(jìn)行擦拭，定期進(jìn)行全面清潔。門窗應(yīng)關(guān)閉良好，防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入廚房。6.垃圾桶管理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外露。每天工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒。垃圾桶應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。食品采購應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止食品受到污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工過程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題的食品不得加工使用。食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑床途邞?yīng)使用專用的洗滌劑和清潔設(shè)備，確保餐具表面無污垢。餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。四、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作服著裝廚房工作人員應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服上崗，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服應(yīng)遮蓋頭發(fā)、手臂等部位，防止頭發(fā)、灰塵等掉入食品中。3.操作規(guī)范廚房工作人員在操作食品時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。五、廚房設(shè)備及工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生。爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。冰箱、冰柜等冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。2.工具消毒廚房工具如刀具、案板、打蛋器、鏟子等應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。刀具、案板等應(yīng)使用專用的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。3.設(shè)備維護(hù)廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。設(shè)備維護(hù)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等。對(duì)于損壞的設(shè)備應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備正常使用。六、廚房衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。公司行政部門應(yīng)每周至少對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次不定期抽查。2.檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備及工具衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查情況。3.考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于廚房衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行相應(yīng)的考核?？己藰?biāo)準(zhǔn)如下：輕微問題（如地面有少量污漬、垃圾桶未及時(shí)清理等），每次扣罰廚房工作人員[X]元。一般問題（如墻面有明顯污漬、食品加工未做到生熟分開等），每次扣罰廚房工作人員[X]元，并責(zé)令限期整改。嚴(yán)重問題（如食品變質(zhì)、廚房衛(wèi)生狀況極差等），每次扣罰廚房工作人員[X]元，同時(shí)對(duì)廚房主管進(jìn)行相應(yīng)處罰，并立即停業(yè)整改，整改合格后方可重新營業(yè)。4.考核結(jié)果應(yīng)用廚房衛(wèi)生檢查