PAGE廚房分餐衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為了確保廚房分餐過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障員工及就餐人員的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的分餐操作及相關衛(wèi)生管理工作。（三）基本原則1.預防為主原則：采取有效的衛(wèi)生防護措施，防止食品在分餐過程中受到污染。2.全程監(jiān)控原則：對分餐的各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)督和檢查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。3.責任明確原則：明確各崗位人員在分餐衛(wèi)生管理中的職責，做到責任到人。二、分餐人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.分餐人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.如發(fā)現(xiàn)分餐人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。（二）個人衛(wèi)生1.分餐人員工作前應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時不得戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。2.分餐人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得在分餐場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.分餐人員在操作過程中，手部受到污染后應及時清洗、消毒，避免污染食品。三、分餐場所衛(wèi)生要求（一）環(huán)境衛(wèi)生1.分餐場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.分餐場所應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.分餐場所應保持良好的通風和采光，室內(nèi)溫度、濕度應適宜，避免食品受到污染。（二）設施設備衛(wèi)生1.分餐場所應配備必要的分餐設備，如餐車、餐盤、餐具等，并定期進行清洗、消毒。2.分餐設備應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。3.餐具應符合食品安全標準，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具。餐具消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域應與分餐區(qū)域分開設置，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。2.食品加工區(qū)域應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、烤箱、切菜機、洗菜機等，并定期進行清洗、消毒。3.食品加工區(qū)域應設置專門的食品原料存放區(qū)、半成品存放區(qū)和成品存放區(qū)，各區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。食品原料、半成品和成品應分類存放，不得混放。四、食品衛(wèi)生要求（一）食品采購1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。2.采購的食品應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購的食品應索取并留存食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關憑證，確保食品來源合法、安全可靠。（二）食品儲存1.食品應分類存放在專用的食品倉庫內(nèi)，倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品倉庫應設置不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的標識。食品原料、半成品和成品應分類存放，不得混放。3.食品應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。食品倉庫應定期進行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。（三）食品加工1.食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.食品加工過程中應避免食品受到污染，如食品原料應清洗干凈，加工工具和設備應定期清洗、消毒。3.食品加工過程中應注意食品的生熟分開，避免交叉污染。如加工生食品和熟食品的工具、設備應分開使用，操作人員應穿戴不同的工作服進行操作。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。2.留樣食品應填寫留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。五、分餐操作衛(wèi)生要求（一）分餐準備1.分餐人員應在分餐前對分餐場所、分餐設備和餐具進行清潔、消毒，確保分餐環(huán)境和設備的衛(wèi)生安全。2.分餐人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手、消毒后進入分餐場所。3.分餐人員應根據(jù)就餐人數(shù)和食品種類，合理準備分餐所需的食品和餐具。（二）分餐操作1.分餐人員應按照規(guī)定的分餐順序進行操作，先分發(fā)主食，再分發(fā)菜肴和湯品。分餐過程中應注意食品的衛(wèi)生安全，避免食品受到污染。2.分餐人員應使用專用的分餐工具，如勺子、夾子等，不得直接用手接觸食品。分餐工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。3.分餐人員應根據(jù)就餐人員的需求，合理分配食品的數(shù)量，避免浪費。分餐過程中應注意食品的質(zhì)量和口感，確保食品的品質(zhì)。（三）分餐結束1.分餐結束后，分餐人員應及時清理分餐場所，將剩余的食品和餐具妥善處理。2.分餐人員應將分餐工具清洗、消毒后存放在專用的保潔柜內(nèi)。3.分餐人員應關閉分餐設備的電源和氣源，清理設備表面的污垢和雜物，保持設備的清潔衛(wèi)生。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（一）日常監(jiān)督1.廚房管理人員應每天對分餐過程進行監(jiān)督檢查，確保分餐人員嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括分餐人員的個人衛(wèi)生、分餐場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程的衛(wèi)生安全、分餐操作的規(guī)范等。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時督促分餐人員進行整改，確保分餐過程的衛(wèi)生安全。（二）定期檢查1.公司應定期組織對廚房分餐衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行檢查，檢查周期為每月一次。2.定期檢查內(nèi)容包括分餐人員的健康狀況、分餐場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程的衛(wèi)生安全、分餐操作的規(guī)范、食品留樣等。3.對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令相關部門和人員限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。（三）專項檢查1.在特殊情況下，如發(fā)生食品安全事故、衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查等，公司應組織對廚房分餐衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行專項檢查。2.專項檢查內(nèi)容應根據(jù)實際情況進行確定，重點檢查與食品安全相關的環(huán)節(jié)和措施。3.對專項檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。七、培訓與教育（一）培訓計劃1.公司應制定廚房分餐衛(wèi)生制度的培訓計劃，定期組織分餐人員進行培訓。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、廚房分餐衛(wèi)生制度、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。3.培訓時間應根據(jù)實際情況進行安排，確保分餐人員能夠系統(tǒng)地學習和掌握相關知識和技能。（二）培訓方式1.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。2.集中授課應邀請專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生管理人員進行講解，使分餐人員能夠深入了解食品安全法律法規(guī)和廚房分餐衛(wèi)生制度的相關要求。3.現(xiàn)場演示應在分餐場所進行，由專業(yè)人員對分餐操作規(guī)范進行演示，使分餐人員能夠直觀地掌握分餐操作的要點和技巧。4.視頻教學可通過播放食品安全相關的視頻資料，使分餐人員能夠更加生動形象地了解食品安全知識和廚房分餐衛(wèi)生制度的重要性。（三）培訓記錄1.公司應建立廚房分餐衛(wèi)生制度的培訓記錄，記錄培訓的時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。2.培訓記錄應妥善保存，以備查閱。培訓記錄可作為分餐人員考核和評價的重要依據(jù)。八、應急處理（一）應急預案1.公司應制定廚房分餐衛(wèi)生事故應急預案，明確應急處理的流程和措施。應急預案應包括應急組織機構、應急響應程序、應急處置措施等。2.應急組織機構應明確各部門和人員在應急處理中的職責，確保應急處理工作的順利進行。3.應急響應程序應明確在發(fā)生食品安全事故時，各部門和人員應如何快速響應，采取哪些措施進行處理。4.應急處置措施應包括食品封存、溯源調(diào)查、人員救治、信息報告等內(nèi)容，確保能夠及時有效地控制食品安全事故的危害。（二）應急演練1.公司應定期組織廚房分餐衛(wèi)生事故應急演練，提高應急處理能力。應急演練應包括桌面演練和實戰(zhàn)演練等多種形式。2.桌面演練應通過模擬食品安全事故的場景，組織相關人員進行討論和分析，制定應急處理方案。桌面演練可提高應急處理人員的應急意識和決策能力。3.實戰(zhàn)演練應在實際場景中進行，模擬食品安全事故的發(fā)生和發(fā)展過程，組織相關人員進行應急處置。實戰(zhàn)演練可檢驗應急處理方案的可行性和有效性，提高應急處理人員的實際操作能力。（三）應急處理流程1.發(fā)生食品安全事故時，分餐人員應立即停止分餐操作，保護現(xiàn)場，及時報告廚房管理人員。2.廚房管理人員應立即啟動應急預案，組織相關人員進行應急處置。應急處置措施包括食品封存、溯源調(diào)查、人員救治、信息報告等。3.食品封存應立即對剩余的食品和原料進行封存，防止食品繼續(xù)受到污染。溯源調(diào)查應追溯食品的來源和流向，查找事故原因。人員救治應及時將中毒人員送往