PAGE餐飲單位衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲單位衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營單位，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等。3.基本原則衛(wèi)生檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、公正、規(guī)范、及時(shí)的原則，確保餐飲單位的衛(wèi)生狀況符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。二、檢查機(jī)構(gòu)與人員1.衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)成立以公司/組織負(fù)責(zé)人為組長，各餐飲單位負(fù)責(zé)人為成員的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐飲單位衛(wèi)生檢查工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)與計(jì)劃，決策重大衛(wèi)生管理事項(xiàng)。2.檢查人員設(shè)立專職衛(wèi)生檢查員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作。衛(wèi)生檢查員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)專業(yè)知識(shí)，熟悉餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后上崗。各餐飲單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本單位的日常自查工作，應(yīng)明確一名食品安全管理員，具體組織實(shí)施本單位的衛(wèi)生自查，并配合公司/組織的衛(wèi)生檢查工作。三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。地面應(yīng)清潔、干燥，無油污、無積水。墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。門窗應(yīng)完好無損，能有效防蠅、防塵、防鼠。通風(fēng)、排氣、排水系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，存放垃圾的場所應(yīng)定期消毒。2.食品加工操作衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配合理，避免二次污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦。加工后的成品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。食品加工工具、容器應(yīng)生熟分開，定位存放，用后洗凈、消毒。3.食品貯存衛(wèi)生食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、涂指甲油等?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.餐具飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的使用濃度、配制方法、消毒時(shí)間等要求進(jìn)行操作。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。6.食品安全自查各餐飲單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)本單位的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、食品貯存、人員衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。自查頻率為每周不少于一次，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并留存?zhèn)洳?。四、檢查方式與頻率1.日常檢查衛(wèi)生檢查員應(yīng)每日對(duì)餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場檢查，重點(diǎn)檢查環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作過程、人員衛(wèi)生等情況。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，并要求餐飲單位立即整改。對(duì)存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題的，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.定期檢查公司/組織衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)每月組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)各餐飲單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行綜合評(píng)估。定期檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度規(guī)定的所有檢查內(nèi)容，檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，并提出整改意見和建議。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢等因素，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如夏季重點(diǎn)檢查食品防蠅、防蟲、防變質(zhì)措施；冬季重點(diǎn)檢查食品貯存條件、加工過程的溫度控制等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的檢查內(nèi)容進(jìn)行深入細(xì)致的檢查，確保餐飲單位在特定時(shí)期的衛(wèi)生安全。五、檢查記錄與檔案管理1.檢查記錄衛(wèi)生檢查員在每次檢查過程中，應(yīng)如實(shí)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。檢查記錄表應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，不得隨意涂改。如發(fā)現(xiàn)記錄有誤，應(yīng)在錯(cuò)誤處劃一條橫線，在其上方填寫正確內(nèi)容，并由檢查人員簽字確認(rèn)。2.檔案管理建立餐飲單位衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查記錄、整改通知書、整改報(bào)告等相關(guān)材料進(jìn)行歸檔保存。衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)分類存放，便于查閱。檔案保存期限應(yīng)不少于兩年，以備監(jiān)管部門檢查及內(nèi)部追溯使用。六、整改措施與跟蹤復(fù)查1.整改措施餐飲單位對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，制定整改計(jì)劃，確保在規(guī)定期限內(nèi)完成整改。整改措施應(yīng)針對(duì)具體問題，具有可操作性，能夠有效消除衛(wèi)生安全隱患。對(duì)于一般性問題，應(yīng)立即整改；對(duì)于較為復(fù)雜或短期內(nèi)難以整改到位的問題，應(yīng)制定臨時(shí)控制措施，防止問題進(jìn)一步惡化。2.跟蹤復(fù)查衛(wèi)生檢查員應(yīng)對(duì)餐飲單位的整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)。跟蹤復(fù)查頻率應(yīng)根據(jù)問題的嚴(yán)重程度和整改難度確定，一般為整改期限屆滿后的13天內(nèi)。跟蹤復(fù)查時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查問題是否已整改到位，整改后的衛(wèi)生狀況是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)整改不到位的，應(yīng)再次下達(dá)整改通知書，責(zé)令繼續(xù)整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于衛(wèi)生管理工作成績突出的餐飲單位，公司/組織將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、物資獎(jiǎng)勵(lì)等。具體獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)如下：在衛(wèi)生檢查中連續(xù)三個(gè)月無任何衛(wèi)生問題的餐飲單位，給予500元獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。積極配合公司/組織衛(wèi)生管理工作，主動(dòng)提出合理化衛(wèi)生管理建議，并被采納實(shí)施，有效提升本單位或公司整體衛(wèi)生管理水平的餐飲單位，給予1000元獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，并頒發(fā)榮譽(yù)證書。2.懲罰對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)問題較多、衛(wèi)生狀況較差的餐飲單位，公司/組織將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停業(yè)整頓等處罰措施。具體懲罰標(biāo)準(zhǔn)如下：首次檢查發(fā)現(xiàn)一般性衛(wèi)生問題，未及時(shí)整改的，給予警告，并責(zé)令限期整改。再次檢查仍存在衛(wèi)生問題，或整改不到位的，處以5002000元罰款，并責(zé)令停業(yè)整頓