PAGE菜房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司菜房衛(wèi)生管理，確保菜品質(zhì)量安全，保障員工及客戶的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有菜房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工菜房主管負(fù)責(zé)菜房衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。廚師及幫廚人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行操作。采購人員負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材及用品。質(zhì)量監(jiān)督部門定期對菜房衛(wèi)生狀況進行檢查與評估，提出改進意見。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食材供應(yīng)商，要求其提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等情況，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品及變質(zhì)食材。對采購的食材進行嚴(yán)格的驗收，檢查其外觀、氣味、質(zhì)地等，確保質(zhì)量合格。3.采購記錄詳細(xì)記錄食材的采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。三、菜房環(huán)境衛(wèi)生管理1.布局與設(shè)施菜房應(yīng)合理布局，劃分食材儲存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。菜房應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，并確保其正常運行。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚或衛(wèi)生墻板，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢。2.日常清潔每天工作結(jié)束后，對菜房進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等，確保無污漬、無雜物。定期對菜房的天花板、通風(fēng)管道、排水管道等進行清潔，防止積塵、積水滋生細(xì)菌。保持菜房內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時使用空氣凈化設(shè)備。3.蟲害防治采取有效的防蟲、滅蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入菜房。定期檢查菜房內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，確保其完好無損。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)及時采取安全、有效的防治方法，避免使用對人體有害的殺蟲劑。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.分類儲存根據(jù)食材的種類、特性進行分類儲存，如蔬菜、肉類、水產(chǎn)、干貨等應(yīng)分別存放。易腐食材應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，保持適宜的溫度，防止變質(zhì)。2.儲存條件食材儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。干貨應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件單獨存放，并有明顯的標(biāo)識。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材。遵循先進先出的原則，確保食材的新鮮度。對庫存食材進行標(biāo)識管理，標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，避免污染食材。加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，如患有傳染性疾病應(yīng)及時調(diào)離崗位。2.加工操作規(guī)范食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹飪時應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工好的菜品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用品種、數(shù)量、時間等。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。采用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行清洗，確保餐具表面無污垢。2.餐具消毒餐具清洗后應(yīng)進行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出致病菌。3.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。七、垃圾處理衛(wèi)生管理1.垃圾分類在菜房內(nèi)設(shè)置不同類型的垃圾桶，對垃圾進行分類收集，如廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。明確各類垃圾的標(biāo)識，便于員工分類投放。2.垃圾清理：每天定時清理菜房內(nèi)的垃圾，確保垃圾不堆積、不產(chǎn)生異味。廚余垃圾應(yīng)及時清運，避免在菜房內(nèi)長時間存放滋生細(xì)菌。垃圾清理過程中應(yīng)注意防止垃圾散落，保持菜房環(huán)境整潔。3.垃圾處理按照當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求，將垃圾交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進行處理，不得隨意丟棄。對有害垃圾應(yīng)單獨收集，妥善處理，防止對環(huán)境造成污染。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查菜房主管應(yīng)每天對菜房衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。廚師及幫廚人員應(yīng)在工作過程中隨時進行自我檢查，確保操作符合衛(wèi)生要求。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門每周至少對菜房進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與儲存、加工過程、餐具清洗消毒等方面。定期檢查應(yīng)形成詳細(xì)的檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對菜房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵。對違反衛(wèi)生制度的部門和個人進行批評教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織菜房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范等。通過培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.職業(yè)道德教育加強菜房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其自覺遵守衛(wèi)生管理制度。鼓勵工作人員