PAGE涼菜房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強涼菜房衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司涼菜房的所有工作人員、管理人員以及與涼菜制作相關(guān)的活動。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事涼菜制作工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，可能影響食品安全的，應(yīng)立即停止其工作，并安排進行檢查，待確認無健康問題后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或經(jīng)過消毒的毛巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。不得在涼菜房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。3.培訓(xùn)與教育定期組織涼菜房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工制作技能等，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜房布局與設(shè)施涼菜房應(yīng)獨立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜房應(yīng)具備足夠的操作空間，設(shè)備布局合理，便于食品加工制作、存放和清潔消毒。涼菜房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保涼菜制作過程中食品的儲存溫度符合要求。涼菜房應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新，空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。涼菜房應(yīng)設(shè)置專門的清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等。2.清潔與消毒每天營業(yè)結(jié)束后，對涼菜房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食品殘渣、污垢和雜物。定期對涼菜房進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。對涼菜房內(nèi)的冷藏、冷凍設(shè)備定期進行清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，溫度控制準(zhǔn)確。對用于涼菜制作的工具、容器等應(yīng)每天進行清洗消毒，消毒后應(yīng)妥善存放，避免再次污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、對象、方法、操作人員等，以備追溯。3.蟲害防治涼菜房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。定期檢查涼菜房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進行殺滅，并對受污染的食品和環(huán)境進行清理消毒。不得在涼菜房內(nèi)使用殺蟲劑等對食品安全有影響的藥物，如需使用，應(yīng)在非營業(yè)時間進行，并確保通風(fēng)良好，藥物殘留符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購與儲存管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取有效的購貨憑證。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)隨附產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗報告、質(zhì)量認證等。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，臺賬應(yīng)保存不少于2年。2.食品儲存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。涼菜房內(nèi)的食品儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作涼菜前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工制作所需的設(shè)備、工具、容器等是否清潔消毒，如有不符合要求的，應(yīng)重新進行清洗消毒。準(zhǔn)備好加工制作所需的食品原料，并對原料進行檢查，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。2.加工過程要求涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)不得從事與涼菜制作無關(guān)的活動。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的工具、容器、設(shè)備等，不得與其他食品加工區(qū)域混用。加工制作涼菜時，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。涼菜加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作為原料加工制作涼菜，不得使用超過保質(zhì)期的食品原料。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，不得與食品原料混放。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超量使用。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的涼菜成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員、留樣處置等信息，臺賬應(yīng)保存不少于2年。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)作為重要的追溯依據(jù)，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。七、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查涼菜房管理人員應(yīng)定期對涼菜房的衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、人員操作規(guī)范等進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。建立監(jiān)督檢查記錄檔案，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，以備查閱。2.考核制度制定涼菜房工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、衛(wèi)生管理、食品安全等