PAGE廠區(qū)餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廠區(qū)餐廳衛(wèi)生管理，確保員工用餐環(huán)境整潔、衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廠區(qū)內(nèi)餐廳的衛(wèi)生管理，包括餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全和衛(wèi)生。二、餐廳設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐廳布局與環(huán)境要求餐廳應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，通風(fēng)良好，光線充足，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料裝修。餐廳內(nèi)布局應(yīng)合理，分為就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，功能明確，避免交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。桌椅、門(mén)窗、燈具等應(yīng)每日擦拭，地面應(yīng)隨時(shí)清掃，保持無(wú)雜物、無(wú)積水。廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)每日清潔，內(nèi)部應(yīng)定期除垢、消毒，防止滋生細(xì)菌。餐具清洗消毒區(qū)的洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保消毒效果。餐具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)。3.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)管理餐廳應(yīng)安裝良好的通風(fēng)與排煙系統(tǒng)，保持空氣流通，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)與排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。廚房操作間應(yīng)安裝有效的抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇，及時(shí)排除油煙和異味。抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇應(yīng)定期清洗，防止油污積聚，影響通風(fēng)效果。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，檢查其食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、供應(yīng)能力等，確保供應(yīng)商提供的食品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.食品驗(yàn)收與入庫(kù)管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，按照類(lèi)別、批次分類(lèi)存放，不得與有毒、有害物品混存。食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒，確保儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品，接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，避免食品受到污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣，防止食品受潮、霉變。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品混存。2.食品銷(xiāo)售衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，避免食品受到污染。銷(xiāo)售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件、食用方法等內(nèi)容。六、餐具消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程初洗：將餐具表面的食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)用流動(dòng)水沖洗干凈。浸泡：將沖洗后的餐具放入含有洗滌劑溶液的水池中浸泡510分鐘，去除油污。清洗：用流動(dòng)水將浸泡后的餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘）或紫外線消毒（強(qiáng)度不低于70μW/cm2，時(shí)間不少于30分鐘）；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑（有效氯濃度為250mg/L500mg/L）浸泡消毒（時(shí)間不少于15分鐘）。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙或檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)消毒后的餐具中消毒劑殘留量或細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果等，監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)保存至少兩年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度餐廳應(yīng)建立每日清潔制度，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳的清潔工作。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門(mén)窗、墻壁、天花板、廚房設(shè)備等，清除食物殘?jiān)⒂臀?、垃圾等雜物。每周應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行一次大掃除，對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行深度清潔和消毒，包括廚房爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備的內(nèi)部清潔，餐具清洗消毒區(qū)的洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，通風(fēng)與排煙系統(tǒng)的清潔等。2.垃圾處理與蟲(chóng)害防治餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)堆放。應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)滋生?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（如使用殺蟲(chóng)劑等）的方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，洗手設(shè)施應(yīng)正常使用。衛(wèi)生間應(yīng)定期檢查，確保設(shè)施設(shè)備完好，排水暢通，無(wú)漏水現(xiàn)象。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等內(nèi)容。檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。2.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給檢查人員。檢查人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.員工培訓(xùn)與教育應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和