PAGE面點(diǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)制作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點(diǎn)制作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織面點(diǎn)制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.制作場(chǎng)所衛(wèi)生面點(diǎn)制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾，表面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)污垢。制作場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，門(mén)窗應(yīng)能緊閉，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。制作場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，防止交叉污染。制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的更衣室、洗手消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施等，且布局合理，便于使用和清潔。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生面點(diǎn)制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。與食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷、無(wú)死角，易于清潔和消毒。用于制作面點(diǎn)的工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的工具、容器混用，并應(yīng)定期清洗消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品的儲(chǔ)存質(zhì)量。3.環(huán)境衛(wèi)生管理每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)制作場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，清除地面、臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施等表面的污垢、殘?jiān)蛷U棄物，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)制作場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。制作場(chǎng)所內(nèi)不得堆放與面點(diǎn)制作無(wú)關(guān)的物品，保持通道暢通。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理面點(diǎn)原材料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件以及進(jìn)貨票據(jù)。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得投入使用。3.儲(chǔ)存管理面點(diǎn)原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。庫(kù)存原材料應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料，確保庫(kù)存質(zhì)量安全。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查工作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清潔消毒。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入操作崗位。2.加工過(guò)程衛(wèi)生面點(diǎn)制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，防止交叉污染。制作過(guò)程中使用的原材料、半成品應(yīng)妥善放置，避免受到污染。加工制作過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的廢棄物容器內(nèi)，并定期清理。如需進(jìn)行加熱處理，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，以殺滅有害微生物。制作好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)包裝或儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中受到污染。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、使用品種、使用量、使用人等。六、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生面點(diǎn)包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，不得含有對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生包裝好的面點(diǎn)應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。儲(chǔ)存溫度、濕度應(yīng)符合面點(diǎn)的儲(chǔ)存要求，防止食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等。庫(kù)存面點(diǎn)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。3.運(yùn)輸衛(wèi)生面點(diǎn)運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，如車(chē)輛、容器等，并定期進(jìn)行清洗消毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)具備保溫、冷藏或冷凍等功能，確保運(yùn)輸過(guò)程中食品的溫度符合要求。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)制作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工制作過(guò)程、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查等，檢查內(nèi)容應(yīng)符合本制度及相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)記錄、食