PAGE餐廳采購衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳采購食品及相關(guān)物品的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范餐廳采購環(huán)節(jié)的各項(xiàng)操作，從源頭上把控食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)餐廳的良好形象和正常運(yùn)營。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有食品及食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購活動，包括但不限于食材、調(diào)料、飲料、餐具、廚具等的采購。3.基本原則依法采購原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生等法律法規(guī)，確保采購行為合法合規(guī)。質(zhì)量優(yōu)先原則：優(yōu)先采購質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商提供的產(chǎn)品，確保所采購的食品及相關(guān)物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索證索票原則：采購食品及相關(guān)物品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)票證，并妥善保存。全程追溯原則：建立完善的采購記錄，確保采購過程可追溯，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠迅速查明源頭，采取有效措施。二、采購人員衛(wèi)生要求1.健康管理采購人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事采購工作。采購人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。2.培訓(xùn)教育定期組織采購人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、采購操作規(guī)范、索證索票要求等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]小時(shí)/年，并做好培訓(xùn)記錄。通過培訓(xùn)，使采購人員熟悉食品安全知識，掌握采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作技能，提高食品安全意識和責(zé)任意識。三、供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，對擬合作的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核。審核內(nèi)容包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、生產(chǎn)經(jīng)營狀況、信譽(yù)等。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。對于新供應(yīng)商，應(yīng)進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保其具備提供符合衛(wèi)生要求產(chǎn)品的能力。2.供應(yīng)商檔案建立為每個(gè)合格供應(yīng)商建立檔案，檔案內(nèi)容包括供應(yīng)商基本信息（如名稱、地址、聯(lián)系方式等）、資質(zhì)證明文件、合作記錄（如采購產(chǎn)品種類、數(shù)量、質(zhì)量情況等）、評估報(bào)告等。定期對供應(yīng)商檔案進(jìn)行更新和維護(hù)，及時(shí)記錄供應(yīng)商的變化情況和合作過程中的相關(guān)信息，以便對供應(yīng)商進(jìn)行動態(tài)管理。3.供應(yīng)商定期評估每年至少對供應(yīng)商進(jìn)行一次全面評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)、遵守法律法規(guī)情況等。評估可采用實(shí)地考察、查閱資料、數(shù)據(jù)分析、客戶反饋等方式進(jìn)行。根據(jù)評估結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予適當(dāng)獎勵，如增加采購量、優(yōu)先合作等；對不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)發(fā)出整改通知，要求其限期整改；如整改后仍不符合要求，應(yīng)終止合作關(guān)系。四、采購過程衛(wèi)生要求1.采購計(jì)劃制定根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和庫存狀況，合理制定采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確采購食品及相關(guān)物品的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等，確保采購的產(chǎn)品能夠滿足餐廳的經(jīng)營需求，同時(shí)避免積壓和浪費(fèi)。在制定采購計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮食品的季節(jié)性、保質(zhì)期等因素，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。2.采購渠道選擇應(yīng)選擇正規(guī)的采購渠道，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品批發(fā)市場、超市等。避免從無資質(zhì)的供應(yīng)商或非法渠道采購食品及相關(guān)物品。對于直接從農(nóng)戶采購的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)確保農(nóng)戶具有合法的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，并要求其提供產(chǎn)地證明、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格證明等相關(guān)文件。3.采購合同簽訂與供應(yīng)商簽訂采購合同，合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。在合同中應(yīng)明確供應(yīng)商對所提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，并要求其提供有效的售后服務(wù)。同時(shí)，應(yīng)約定在發(fā)生食品安全問題時(shí)，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。4.索證索票管理采購食品及相關(guān)物品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)票證。票證應(yīng)包括食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證文件、進(jìn)貨發(fā)票等。對索取的票證進(jìn)行分類整理，妥善保存。票證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。5.采購運(yùn)輸衛(wèi)生采購食品及相關(guān)物品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的運(yùn)輸工具。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。對于易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍等，確保食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。在運(yùn)輸食品及相關(guān)物品時(shí)，應(yīng)避免與有毒、有害、有異味的物品混裝混運(yùn)，防止交叉污染。五、食品驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.驗(yàn)收人員要求設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備良好的責(zé)任心和職業(yè)道德，嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序進(jìn)行操作。驗(yàn)收人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及采購合同約定的質(zhì)量要求，對采購的食品及相關(guān)物品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期、索證索票情況等。對于食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)檢查其是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，是否具有有效的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對送貨憑證與采購合同是否一致，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。對食品及相關(guān)物品進(jìn)行外觀檢查，查看包裝是否完好、有無破損、變質(zhì)等情況。同時(shí)，檢查食品的標(biāo)識標(biāo)簽是否符合要求，標(biāo)注內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。按照規(guī)定的抽樣方法和數(shù)量進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對于需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)送具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用。對驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品質(zhì)量不合格、包裝破損、索證索票不全等，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其采取補(bǔ)貨、換貨、退貨等措施進(jìn)行處理。同時(shí)，做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況、處理結(jié)果等。六、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，不得與非食品混存。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別存放不同類型的食品。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，按批次、生產(chǎn)日期先后順序擺放，便于先進(jìn)先出。倉庫應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜、溫濕度計(jì)、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其混入正常庫存食品中。對庫存食品的出入庫情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等。庫存記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯和查詢。根據(jù)食品的保質(zhì)期和庫存情況，合理安排食品的使用順序，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期的食品，避免食品積壓過期。3.儲存衛(wèi)生措施食品入庫前，應(yīng)對其外包裝進(jìn)行清潔消毒，防止污染倉庫環(huán)境。同時(shí)，檢查食品的質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、損壞等問題后方可入庫。定期對倉庫進(jìn)行清掃、消毒，保持倉庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑消毒等），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。加強(qiáng)倉庫的防蟲防鼠工作，安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，定期投放鼠藥、殺蟲劑等，防止害蟲、老鼠對食品造成污染和損壞。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購要求采購食品添加劑時(shí)，必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買，并索取有效的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨發(fā)票等相關(guān)票證。所采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、過期變質(zhì)等不符合要求的食品添加劑。2.儲存要求設(shè)立專門的食品添加劑儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲存要求。食品添加劑應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的儲存應(yīng)專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行保管，防止其受潮、變質(zhì)、誤用等情況發(fā)生。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。食品添加劑的使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，使用前應(yīng)仔細(xì)核對食品添加劑的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保使用準(zhǔn)確無誤。使用過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止污染食品。嚴(yán)禁將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造等違法行為。八、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全餐廳采購衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括采購人員的健康狀況、供應(yīng)商管理情況、采購過程衛(wèi)生、食品驗(yàn)收、食品儲存、食品添加劑使用等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.責(zé)任追究制度對于違反本