PAGE明檔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司明檔區(qū)域的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范明檔操作流程，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有設(shè)置明檔的經(jīng)營場所，包括但不限于餐廳、食堂等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保明檔衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理明檔工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離明檔工作崗位。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前、便后以及接觸食品前后必須用流動水洗手，洗手時間不少于20秒，必要時使用洗手液或肥皂。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品操作。工作期間不得吸煙、進食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織明檔工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進行考核，確保工作人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和技能，考核不合格者不得上崗。三、明檔環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局明檔應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，遠離污染源。明檔的布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。食品加工、存放、銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無積水、無雜物。2.設(shè)施設(shè)備明檔應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、展示柜、刀具、案板、餐具等，并定期進行清潔、維護和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持清潔衛(wèi)生，確保正常運行。冷藏柜、展示柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用有裂縫、變形等損壞的工具。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生明檔區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，清除食品殘渣、垃圾等雜物，并進行地面沖洗。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行粉刷或清潔。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，無灰塵、無污漬。垃圾桶應(yīng)配備專用垃圾袋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在明檔區(qū)域內(nèi)長時間存放。垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求明檔食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒、無害，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格按照食品驗收程序進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。2.儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。生食品、熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等設(shè)施，便于食品的擺放和管理。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，避免積壓變質(zhì)。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍柜內(nèi)，溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)定期進行清理、消毒，防止蟲害、鼠害等污染食品。五、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，并檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保符合要求。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)進行清洗、消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。生食品應(yīng)在專用的區(qū)域進行加工，加工后的生食品應(yīng)與熟食品分開存放。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和調(diào)料，不得使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原料和調(diào)料。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，避免炸焦或炸糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在明檔區(qū)域內(nèi)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保食品添加劑的使用量符合規(guī)定要求。六、食品銷售衛(wèi)生1.銷售前檢查食品銷售前，銷售人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，不得銷售。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。2.銷售過程要求食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行銷售，銷售區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味、無積水、無雜物。食品應(yīng)分類擺放，整齊有序，便于顧客選購。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮，避免食品受到污染或變質(zhì)。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的食品信息，如食品的名稱、產(chǎn)地、保質(zhì)期、食用方法等，確保顧客正確選購和食用食品。銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在明檔區(qū)域內(nèi)。七、餐具清洗與消毒衛(wèi)生1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用流動水和專用的洗滌劑，確保餐具表面無污垢、無異味。餐具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.消毒方法物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。煮沸消毒時，水溫應(yīng)達到100℃，消毒時間不少于15分鐘；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，消毒時間不少于15分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，消毒時間不少于15分鐘。化學(xué)消毒方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。使用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應(yīng)符合規(guī)定要求（一般為250mg/L500mg/L），消毒時間不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時，濃度應(yīng)符合規(guī)定要求（一般為0.2%過氧乙酸消毒時，濃度應(yīng)符合規(guī)定要求（一般為0.2%0.5%），消毒時間不少于10分鐘。3.消毒效果監(jiān)測應(yīng)定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進行檢測，確保消毒效果符合要求。消毒后的餐具應(yīng)進行抽樣檢測，檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時采取措施進行整改，重新進行消毒，直至消毒效果符合要求。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度明檔工作人員應(yīng)每天對明檔區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行自查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生、餐具清洗與消毒衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。明檔負(fù)責(zé)人應(yīng)每周對明檔區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為考核依據(jù)。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對明檔區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生、餐具清洗與消毒衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門或?qū)I(yè)人員進行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對監(jiān)管部門提出的問題及時整改。如發(fā)現(xiàn)明檔區(qū)域存在衛(wèi)生安全隱患或違反食品衛(wèi)生法律法規(guī)的行為，應(yīng)立即采取措施進行整改，并依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全明檔衛(wèi)生管理記錄制度，對人員健康檢查、培訓(xùn)記錄、食品采購驗收記錄、食品儲存記錄、食品加工制作記錄、食品銷售記錄、餐具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等進行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定要求。2.檔案管理建立明檔衛(wèi)生管理檔案，將人員健康證明、培訓(xùn)記錄、食品采購驗收記錄