PAGE餐館抽查衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督抽查工作，保障消費(fèi)者的飲食安全，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐館的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生監(jiān)督抽查工作。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)日常衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則對(duì)餐館的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面的衛(wèi)生管理和監(jiān)督抽查，確保衛(wèi)生管理無(wú)死角。3.嚴(yán)格規(guī)范原則嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展衛(wèi)生管理及監(jiān)督抽查工作，做到有法可依、執(zhí)法必嚴(yán)。4.持續(xù)改進(jìn)原則根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督抽查結(jié)果，不斷完善衛(wèi)生管理制度，持續(xù)提高餐館衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）餐館負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐館的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.組織制定餐館衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并監(jiān)督實(shí)施。3.定期對(duì)餐館衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。4.負(fù)責(zé)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。5.配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。（二）廚房主管職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程。2.監(jiān)督廚師嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。3.定期對(duì)廚房設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔。4.組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范。5.配合餐館負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的工作，及時(shí)整改廚房衛(wèi)生問(wèn)題。（三）服務(wù)員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。2.按照衛(wèi)生要求擺放餐桌、餐具等，及時(shí)清理餐桌垃圾。3.協(xié)助廚房做好食品傳遞過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)工作，防止食品污染。4.向顧客宣傳衛(wèi)生知識(shí)，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。5.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)向餐館負(fù)責(zé)人或廚房主管報(bào)告，并協(xié)助整改。（四）采購(gòu)人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品及食品原料，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全要求。2.索證索票，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。3.對(duì)采購(gòu)的食品及食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕采購(gòu)不合格食品。4.配合餐館負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的工作，提供采購(gòu)相關(guān)資料和信息。三、衛(wèi)生管理要求（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐館內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。2.定期對(duì)餐館周邊環(huán)境進(jìn)行清掃和消毒，消除衛(wèi)生死角。3.保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。4.餐廳內(nèi)的墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)剝落。5.門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，玻璃明亮，窗簾干凈整潔。（二）食品加工操作衛(wèi)生1.食品加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工操作應(yīng)在專用的加工場(chǎng)所進(jìn)行，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，確保食品加工過(guò)程不受污染。4.食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。5.食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。6.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。（三）餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗、消毒、保潔。2.餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。4.定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保其衛(wèi)生質(zhì)量。（四）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。3.食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)、霉變。4.定期清理食品倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。（五）人員衛(wèi)生1.餐館從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。3.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油、留長(zhǎng)指甲，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食。4.從業(yè)人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。四、衛(wèi)生監(jiān)督抽查（一）抽查計(jì)劃制定1.公司質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司餐館的實(shí)際情況，制定年度衛(wèi)生監(jiān)督抽查計(jì)劃。2.抽查計(jì)劃應(yīng)明確抽查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等，確保抽查工作的科學(xué)性、合理性和有效性。（二）抽查人員組成1.衛(wèi)生監(jiān)督抽查人員應(yīng)由公司質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)人員、餐館負(fù)責(zé)人、廚房主管等組成。2.抽查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉衛(wèi)生管理法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（三）抽查內(nèi)容1.環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐館內(nèi)外環(huán)境、餐廳、廚房、食品倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況。2.食品加工操作衛(wèi)生，包括食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況。3.餐具、飲具衛(wèi)生，包括餐具、飲具的清洗、消毒、保潔情況。4.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生，包括食品的儲(chǔ)存條件、分類分區(qū)存放情況等。5.人員衛(wèi)生情況，包括從業(yè)人員的健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生培訓(xùn)情況等。（四）抽查方法1.現(xiàn)場(chǎng)檢查：對(duì)餐館的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、餐具飲具衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存、人員衛(wèi)生等進(jìn)行實(shí)地檢查。2.查閱資料：查閱餐館的衛(wèi)生管理制度、食品采購(gòu)臺(tái)賬、消毒記錄、健康證明等相關(guān)資料。3.抽樣檢測(cè)：對(duì)食品、餐具飲具等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)其衛(wèi)生質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。（五）抽查頻率1.公司質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)每月至少對(duì)本公司餐館進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生監(jiān)督抽查。2.對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)時(shí)段應(yīng)增加抽查頻率。（六）抽查結(jié)果處理1.對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令餐館限期整改。2.餐館應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，制定整改措施，落實(shí)整改責(zé)任，按時(shí)完成整改任務(wù)。3.整改完成后，餐館應(yīng)向公司質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。4.公司質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，對(duì)整改不合格的餐館，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。五、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.公司人力資源部門(mén)應(yīng)根據(jù)餐館衛(wèi)生管理的需要，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等，確保培訓(xùn)工作的針對(duì)性和實(shí)效性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.餐館衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。3.食品衛(wèi)生知識(shí)，包括食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。4.餐具、飲具清洗、消毒、保潔知識(shí)。5.個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，包括從業(yè)人員的健康管理、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。（三）培訓(xùn)方式1.集中培訓(xùn)：定期組織餐館從業(yè)人員進(jìn)行集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專家或?qū)I(yè)人員進(jìn)行授課。2.現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：結(jié)合衛(wèi)生監(jiān)督抽查工作，對(duì)餐館從業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，指導(dǎo)其正確的操作方法和衛(wèi)生要求。3.在線培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提供在線培訓(xùn)課程，方便從業(yè)人員隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。（四）培訓(xùn)考核1.對(duì)參加培訓(xùn)的人員應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作等。2.考核合格的人員應(yīng)頒發(fā)培訓(xùn)合格證書(shū)，作為其上崗的必備條件之一。3.對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。六、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的餐館或個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、晉升等。