PAGE合肥燒烤衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)合肥燒烤行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，促進(jìn)燒烤行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于合肥地區(qū)所有從事燒烤經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。3.基本原則燒烤經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)，確保燒烤食品的安全與衛(wèi)生。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局燒烤店應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。店內(nèi)布局應(yīng)合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、燒烤加工間、備餐間、餐具清洗消毒間等。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。定期清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)或店外堆放垃圾。店內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，有足夠的自然采光或照明設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生燒烤設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保持表面干凈，無油污、無食物殘?jiān)?。烤爐、烤架等直接接觸食品的設(shè)備應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，不得使用對(duì)人體有害的材料。使用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、清潔。餐具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，定期除霜、清潔，確保食品儲(chǔ)存安全。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工、使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配，做到生熟分開。切配好后的食品原料應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。2.燒烤加工燒烤食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上?？局七^程中應(yīng)注意火候控制，避免食品烤焦、烤糊。用于燒烤的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。禁止使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品原料、半成品、成品混放。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事燒烤經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)燒烤店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)時(shí)間不得少于每年40小時(shí)。通過培訓(xùn)，使員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的洗滌劑、消毒劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒（或保潔）的順序進(jìn)行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、消毒時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、保潔架等。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。七、衛(wèi)生檢查與自查制度1.衛(wèi)生檢查燒烤店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、食品加工制作過程、食品貯存、人員衛(wèi)生、餐具清洗消毒等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查頻率不少于每周一次。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改措施等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.自查自糾燒烤店應(yīng)定期開展自查自糾工作，對(duì)自身衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查自糾工作應(yīng)形成報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查范圍、自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改效果等。通過自查自糾，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平，確保燒烤食品的安全與衛(wèi)生。八、食品留樣制度（如有需要）1.留樣要求燒烤店應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。留樣食品每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣目的食品留樣主要用于檢驗(yàn)食品是否存在衛(wèi)生安全問題，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)追溯原因，采取相應(yīng)的措施。九、投訴與處理制度1.投訴受理燒烤店應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴舉報(bào)內(nèi)容。受理投訴舉報(bào)后，應(yīng)向投訴舉報(bào)人告知投訴舉報(bào)的處理程序和時(shí)限，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。2.投訴處理對(duì)投訴舉報(bào)反映的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。如情況屬實(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的整改措施，并及時(shí)向投訴舉報(bào)人反饋處理結(jié)果。對(duì)投訴舉報(bào)涉及的食品安全事故，應(yīng)按照食品安全事故應(yīng)