PAGE廚房做飯衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)廚房做飯衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保廚房做飯過(guò)程的衛(wèi)生安全。廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)保持布局合理，生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。每日工作結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻面、天花板進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物等。地面使用專(zhuān)用清潔劑拖洗，墻面和天花板定期擦拭，確保無(wú)污漬、無(wú)灰塵。定期對(duì)廚房門(mén)窗進(jìn)行清潔，保持玻璃明亮，紗窗無(wú)積塵，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入廚房。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備每次使用后及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)陀臀?。定期檢查設(shè)備的性能和安全性，確保正常運(yùn)行。冰箱、冰柜定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互串味和交叉污染。洗碗機(jī)、消毒柜等清潔設(shè)備按照操作規(guī)程正確使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔消毒效果。廚房的各類(lèi)刀具、案板、餐具等應(yīng)定期清洗消毒。刀具使用后及時(shí)洗凈擦干，案板使用專(zhuān)用清潔劑清洗，定期進(jìn)行消毒處理。餐具采用洗碗機(jī)消毒或高溫蒸煮消毒，確保消毒時(shí)間和溫度符合要求。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)、禽類(lèi)等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所購(gòu)食品質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保各類(lèi)食品分類(lèi)存放。干貨庫(kù)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷處理，確保冷藏、冷凍效果。定期除霜，檢查設(shè)備運(yùn)行情況。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服，洗手消毒后進(jìn)入工作區(qū)域。操作過(guò)程中避免觸摸頭發(fā)、面部等部位，如需處理其他物品后再進(jìn)行食品加工，應(yīng)重新洗手消毒。每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免再次受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。使用后及時(shí)密封保存，防止變質(zhì)和誤用。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與方法配備足夠數(shù)量的洗碗機(jī)、消毒柜等清洗消毒設(shè)備，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開(kāi)展。餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。使用專(zhuān)用清潔劑去除餐飲具表面的油污和食物殘?jiān)缓笥昧鲃?dòng)水沖洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫蒸煮、紅外線(xiàn)消毒等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具存放時(shí)應(yīng)分類(lèi)擺放，避免相互碰撞和擠壓。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混淆使用。食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房做飯衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查頻率為每周至少一次，由廚房負(fù)責(zé)人組織實(shí)施。自查內(nèi)容包括廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品加工過(guò)程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房工作人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、餐飲具清洗消毒等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每年至少接受一次食品安全再培訓(xùn)。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守健康管理制度，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)安排治療。待疾病痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、后續(xù)整改等環(huán)節(jié)。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高廚房工作人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。演練頻率為每年至少一次。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事