PAGE餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度一、總則1.目的為了確保餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、餐具清洗消毒間、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及餐廳全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求用餐區(qū)：每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、椅面、地面等，清除食物殘?jiān)?、污漬等。地面保持干凈整潔，無積水、無垃圾。定期對餐廳墻面、天花板進(jìn)行清潔，保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房操作間：每日工作結(jié)束后，對爐灶、鍋具、案板、刀具等進(jìn)行清洗消毒，保持操作臺面干凈無油污。定期清理廚房地溝，確保排水暢通，無異味。廚房內(nèi)的設(shè)備、電器等表面保持清潔，無灰塵。儲物間：保持儲物間干燥通風(fēng)，貨物擺放整齊有序。定期清理貨架、儲物箱，檢查食品及物品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物品。餐具清洗消毒間：餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。員工更衣室：保持更衣室整潔衛(wèi)生，個人衣物、物品擺放整齊。定期清洗更衣室地面、墻面，更換空氣清新劑，保持空氣流通。衛(wèi)生間：每日定時(shí)清潔衛(wèi)生間，包括馬桶、洗手池、鏡子、地面等，保持無異味、無污漬。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并定期補(bǔ)充更換。2.清潔頻率用餐區(qū)：每餐營業(yè)前后進(jìn)行全面清潔，營業(yè)期間隨時(shí)清理桌面垃圾。廚房操作間：每餐烹飪結(jié)束后進(jìn)行初步清潔，每日工作結(jié)束后進(jìn)行深度清潔。儲物間：每周至少進(jìn)行一次全面清理。餐具清洗消毒間：每餐餐具使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。員工更衣室：每日工作結(jié)束后進(jìn)行清潔整理，每周進(jìn)行一次全面消毒。衛(wèi)生間：每兩小時(shí)進(jìn)行一次局部清潔，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。3.清潔工具及用品管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔用品應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求的產(chǎn)品，如洗潔精、消毒劑、空氣清新劑等，并妥善存放，防止污染食品和環(huán)境。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。購買肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動物檢疫合格證明。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保可追溯。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度達(dá)標(biāo)。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的儲物間內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、防蟲網(wǎng)等，防止鼠蟲污染食品。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴一次性手套。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止外焦內(nèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品留樣每餐提供的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。員工不得在工作場所吸煙、進(jìn)食、嚼口香糖等。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒流程刮：將餐具上的食物殘?jiān)稳?。洗：用流動水沖洗餐具，去除表面污垢。沖：用流動水再次沖洗餐具，確保無洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)餐具數(shù)量和種類，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒?？刹捎脽崃ο荆ㄈ缰蠓小⒄羝镜龋?、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法檢測消毒后的餐具、飲具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行定期檢查與不定期抽查相結(jié)合。餐廳管理人員應(yīng)每日對餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由餐廳負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行詳細(xì)檢查。不定期對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查易出現(xiàn)問題的區(qū)域和環(huán)節(jié)，如廚房操作間、餐具清洗消毒間等。2.檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況、食品儲存與加工制作、人員衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面，具體檢查標(biāo)準(zhǔn)參照本制度相關(guān)條款及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。3.考核與獎懲將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行表彰和獎勵，如頒發(fā)衛(wèi)生流動紅旗、給予獎金獎勵等。對衛(wèi)生不