PAGE工地餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強工地餐廳衛(wèi)生管理，保障施工人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本工地實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本工地內(nèi)的餐廳及其從業(yè)人員。3.基本原則工地餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐廳食品衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐廳選址與布局餐廳應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的地方，遠離污染源。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止蚊蠅滋生。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、餐具清洗消毒設(shè)備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬，定期進行清洗消毒。餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用前應(yīng)洗凈、消毒，防止交叉污染。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱（品種）、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。食品加工人員不得患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，防止食品變質(zhì)。需要冷藏的食品應(yīng)及時冷藏，需要加熱的食品應(yīng)徹底加熱。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查要求工地餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.食品安全監(jiān)督管理要求工地應(yīng)配備食品安全管理人員，負責(zé)對餐廳的食品安全進行日常監(jiān)督管理。食品安全管理人員應(yīng)定期對餐廳進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。工地應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門開展食品安全抽檢等工作，對監(jiān)管部門提出的問題應(yīng)及時整改落實。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求工地餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識。2.健康管理要求工地餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，對從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)及時調(diào)離食品加工崗位。工地餐廳應(yīng)妥善保管從業(yè)人員的健康證明，以備查驗。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定工地應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和建設(shè)單位。