PAGE肯德基廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保肯德基廚房的衛(wèi)生安全，為顧客提供高品質(zhì)、安全可靠的食品，維護(hù)肯德基品牌形象，保障員工健康，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于肯德基所有門(mén)店廚房區(qū)域，包括食品加工制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)、員工操作間等相關(guān)場(chǎng)所及所有涉及廚房衛(wèi)生管理的工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行操作。工作期間不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須接受廚房衛(wèi)生相關(guān)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇嚴(yán)格篩選食品供應(yīng)商，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行評(píng)估。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和肯德基的質(zhì)量要求。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品及變質(zhì)食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等，便于追溯和查詢(xún)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行仔細(xì)檢查，包括食品的外觀、色澤、氣味、包裝等。檢查食品的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食材儲(chǔ)存區(qū)要求食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。劃分不同的食材儲(chǔ)存區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各類(lèi)食材應(yīng)分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，定期進(jìn)行清洗消毒。干貨應(yīng)存放在密封容器中，冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏、冷凍設(shè)備中，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。記錄食品的出入庫(kù)情況，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量可控。庫(kù)存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，以利于通風(fēng)和防止蟲(chóng)害。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、污垢和不可食用部分。準(zhǔn)備好加工制作所需的工具、設(shè)備和餐具，并確保其清潔衛(wèi)生。工具、設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒程序。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫、時(shí)間，避免炸焦或未熟透。加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，及時(shí)清理廢棄物和垃圾。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放雜物，保持加工環(huán)境整潔有序。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、餐次等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行分類(lèi)清洗。清洗過(guò)程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗時(shí)應(yīng)去除餐具表面的食物殘?jiān)臀酃?，沖洗干凈后進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理消毒方法（如高溫消毒）或化學(xué)消毒方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入專(zhuān)用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備與消毒劑管理配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。嚴(yán)格按照規(guī)定使用消毒劑，選擇具有合法資質(zhì)、質(zhì)量可靠的消毒劑產(chǎn)品。消毒劑的濃度、使用方法應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，避免因消毒劑使用不當(dāng)對(duì)人體造成危害。定期對(duì)消毒設(shè)備和消毒劑進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持每日清潔，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備表面、操作臺(tái)面等。清除食物殘?jiān)?、油污、垃圾等廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房的通風(fēng)設(shè)備、排水管道等進(jìn)行清潔，防止堵塞和滋生細(xì)菌。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查濾網(wǎng)，及時(shí)清理灰塵，確保通風(fēng)良好。2.消毒與防蟲(chóng)防鼠定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等方式，殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，一般每周不少于12次。采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入廚房。定期清理廚房周邊環(huán)境，消除蟲(chóng)害和鼠害滋生的場(chǎng)所。對(duì)廚房?jī)?nèi)發(fā)現(xiàn)的害蟲(chóng)和老鼠，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，避免對(duì)食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工制作過(guò)程、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查門(mén)店應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見(jiàn)和期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司總部應(yīng)定期對(duì)各門(mén)店廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽查、暗訪等方式，確保各門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生制度。對(duì)于違反廚房衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處