PAGE飯店后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強飯店后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店后廚所有區(qū)域，包括食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲存區(qū)等相關工作人員及活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作落到實處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設或涂覆，便于清潔和消毒。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、防蟲設施，保持良好的通風和空氣流通。定期對加工場所進行全面清潔和消毒，包括設備、工具、臺面等，確保無污垢、無異味。2.食品處理流程食品加工應按照一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序合理進行，避免交叉污染。加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。對于易腐食品，應及時冷藏或冷凍。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，避免混淆和污染。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，防止食品受到污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應生熟分開，并有明顯標識，不得混用。使用后應及時清洗消毒，妥善保管。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的品種、范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的進貨、使用記錄，記錄內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用日期、使用量等。使用食品添加劑時，應準確計量，確保添加量符合標準要求，并做好使用記錄。四、食材采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。采購的食材應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。采購人員應認真檢查食材的質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。對于易腐食材，應優(yōu)先采購新鮮的，并確保采購量與飯店經(jīng)營需求相匹配，避免積壓導致食材變質(zhì)。2.儲存衛(wèi)生設立專門的食材儲存區(qū)，并根據(jù)食材的種類、特性進行分類分區(qū)存放。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食材應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以利于空氣流通和防止受潮。儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。對于需要冷藏或冷凍的食材，應及時放入相應的冷藏或冷凍設備中，并定期檢查溫度是否正常。定期清理食材儲存區(qū)，及時清除過期、變質(zhì)或損壞的食材，并做好記錄。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具使用后應及時收回，進行分類清洗。清洗過程應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒方法時，應確保消毒設備正常運行，消毒溫度和時間符合要求。例如，煮沸消毒時，應將餐具完全浸沒在沸水中，保持100℃，消毒10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，消毒15分鐘以上。采用化學消毒方法時，應使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后，應使用流動清水將餐具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。消毒后的餐具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學試紙或?qū)I(yè)檢測設備檢測消毒劑濃度、消毒時間等參數(shù)，確保消毒效果符合要求。每月至少進行一次餐具消毒效果的微生物檢測，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，檢測結果應記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應及時分析原因，采取有效措施進行整改。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立后廚環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，安排專人負責每日的清潔工作。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具、臺面等所有區(qū)域，確保無灰塵、無污漬、無雜物。每日營業(yè)結束后，應對后廚進行全面清潔，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物，并將垃圾桶清理干凈，加蓋密封，及時運出飯店處理。定期對后廚的排水系統(tǒng)進行檢查和清理，確保排水暢通，無堵塞、無異味。2.定期消毒每周至少對后廚進行一次全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫蒸汽等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑進行擦拭、噴灑等）。對食品加工設備、工具、容器等應定期進行消毒，可根據(jù)實際情況選擇合適的消毒方法和頻率。例如，刀具、案板等每天使用后應進行清洗消毒；大型烹飪設備每周至少進行一次全面消毒。消毒工作應做好記錄，包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方式、消毒劑名稱及濃度等信息，以便追溯和查詢。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚應建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食材采購與儲存衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每日自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，并跟蹤整改效果。2.定期檢查飯店管理層應定期對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，每月進行一次綜合評估。檢查結果應記錄存檔，并作為對后廚工作人員績效考核的重要依據(jù)。定期檢查可邀請專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門人員進行指導和監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和解決后廚衛(wèi)生管理中存在的問題，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。3.整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，并及時將整改情況反饋給檢查人員。對于整改不力或拒不整改的責任人，應按照飯店相關規(guī)定進行嚴肅處理。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食材儲存與保鮮知識、餐具清洗消毒方法等。培訓可邀請專業(yè)的食品安全講師或衛(wèi)生監(jiān)督部門人員進行授課，也可通過內(nèi)部培訓、觀看視頻資料、發(fā)放宣傳手冊等方式進行。培訓應注重實用性和針對性，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新入職的后廚工作人員應在上崗前接受專門的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應詳細記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結果等信息，并存檔備查。2.食品安全教育加強食品安全教育，使后廚工作人員充分認識到食品安全的重要性，嚴格遵守衛(wèi)生制度，確保食品質(zhì)量安全。通過案例分析、事故警示等方式，讓工作人員了解食品安全事故的危害和后果，增強他們的責任意識和防范意識。鼓勵工作人員積極