PAGE廚房日常衛(wèi)生計(jì)劃制度一、總則1.目的為了確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工和顧客的健康，特制定本廚房日常衛(wèi)生計(jì)劃制度。本制度旨在規(guī)范廚房日常衛(wèi)生管理工作，明確各崗位人員的職責(zé)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提高廚房整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括但不限于餐廳廚房、員工食堂廚房等。涉及廚房?jī)?nèi)的所有工作人員、食材、設(shè)備、餐具以及廚房周邊環(huán)境等均需遵循本制度。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生工作符合食品安全要求，為公司營(yíng)造一個(gè)整潔、衛(wèi)生、安全的餐飲環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.廚房主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房日常衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行衛(wèi)生計(jì)劃，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，定期對(duì)員工衛(wèi)生工作進(jìn)行考核。監(jiān)督食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題，防止食品安全事故發(fā)生。定期檢查廚房設(shè)備、餐具、工具等的清潔消毒情況，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的關(guān)系，共同做好廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、爐灶區(qū)等。在食材加工過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生要求，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。保持工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、工具的清潔，每次使用后及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。協(xié)助廚房主管做好廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作，積極參與衛(wèi)生檢查和整改工作。3.幫廚職責(zé)負(fù)責(zé)廚房食材的初步處理，如洗菜、切菜、配料等，確保食材干凈、無(wú)雜質(zhì)。協(xié)助廚師進(jìn)行烹飪工作，在工作過(guò)程中注意保持自身和工作區(qū)域的衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗工作，確保清洗后的餐具、廚具干凈、無(wú)油污，按照規(guī)定進(jìn)行消毒處理。保持廚房?jī)?chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的整潔，協(xié)助做好食材的分類(lèi)存放和整理工作。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明和食材檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。在采購(gòu)過(guò)程中，注意食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期或受污染的食材。負(fù)責(zé)將采購(gòu)回來(lái)的食材及時(shí)交付廚房，并協(xié)助廚房人員做好食材的驗(yàn)收和儲(chǔ)存工作。5.倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)廚房食材、調(diào)料、用品等物資的倉(cāng)庫(kù)管理工作，確保物資分類(lèi)存放、整齊有序。定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物資的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)物資，防止其流入廚房。保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作，確保物資儲(chǔ)存安全衛(wèi)生。配合廚房人員做好物資的出入庫(kù)登記工作，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房整體環(huán)境廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、水漬、雜物，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，可根據(jù)實(shí)際情況每季度或半年進(jìn)行一次全面粉刷。門(mén)窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，定期擦拭，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)不得堆放與烹飪無(wú)關(guān)的雜物，保持工作區(qū)域的整潔和通道暢通。2.食材處理區(qū)食材處理臺(tái)應(yīng)保持清潔，每次使用后及時(shí)清理臺(tái)面，定期進(jìn)行消毒處理，避免食材受到污染。洗菜池、切菜板等工具應(yīng)專(zhuān)用，使用后立即清洗干凈，放置在通風(fēng)干燥處晾干，必要時(shí)進(jìn)行消毒。洗菜池應(yīng)定期清理，防止污垢滋生。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食材受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。不同種類(lèi)的食材應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.烹飪區(qū)爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，表面無(wú)油污、食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行擦拭和保養(yǎng)。烹飪?cè)O(shè)備的內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止油污積聚影響設(shè)備性能和衛(wèi)生狀況。抽油煙機(jī)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙對(duì)廚房環(huán)境造成的污染。清洗頻率根據(jù)使用情況而定，一般每周至少清洗一次。烹飪區(qū)的調(diào)料架、調(diào)味罐等應(yīng)保持干凈，調(diào)料應(yīng)密封保存，避免受到污染和變質(zhì)。定期清理調(diào)料架和調(diào)味罐，去除殘留的調(diào)料和污垢。4.餐具、廚具清洗消毒區(qū)餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗，確保無(wú)食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，嚴(yán)格遵守消毒程序和消毒時(shí)間要求。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止二次污染。洗碗池、消毒池等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、異味，定期進(jìn)行清理和消毒。5.儲(chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材、調(diào)料、用品等受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。貨架、貨柜應(yīng)定期清理，保持整潔，貨物應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存物資應(yīng)先進(jìn)先出，避免積壓過(guò)期。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，損壞物資或污染食品。四、食材衛(wèi)生管理1.采購(gòu)環(huán)節(jié)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源可靠、質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材采購(gòu)，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。索取并留存供應(yīng)商提供的食材檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、發(fā)票等憑證，建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息。對(duì)于易腐食材，如肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮、蔬菜、水果等，應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)當(dāng)日新鮮的食材，并根據(jù)廚房的使用量合理采購(gòu)，避免積壓造成浪費(fèi)和變質(zhì)。2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)食材采購(gòu)回來(lái)后，廚房人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購(gòu)訂單是否一致，檢查食材的外觀、新鮮度、有無(wú)病蟲(chóng)害等情況。對(duì)于需要檢驗(yàn)檢疫的食材，如肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮等，應(yīng)檢查其檢驗(yàn)檢疫證明是否齊全、有效。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商退換貨事宜，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入廚房。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)存放，并做好入庫(kù)記錄。3.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食材應(yīng)按照分類(lèi)、分區(qū)的原則進(jìn)行儲(chǔ)存，隔墻離地放置，避免與地面和墻壁直接接觸，防止受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。不同種類(lèi)的食材應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，如蔬菜、肉類(lèi)、干貨、調(diào)料等。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度穩(wěn)定，防止食材因溫度異常而變質(zhì)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，密封保存，防止受潮、發(fā)霉或受到蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防潮、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如貨架、貨柜、通風(fēng)設(shè)備、防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、鼠藥等。定期清理倉(cāng)庫(kù)，檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，防止其污染其他食材。對(duì)即將過(guò)期的食材，應(yīng)提前做好標(biāo)識(shí)，并優(yōu)先使用或進(jìn)行妥善處理。4.加工環(huán)節(jié)食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除表面的污垢、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗蔬菜、水果時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗，必要時(shí)可浸泡一段時(shí)間后再?zèng)_洗。肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮等食材應(yīng)清洗干凈，去除血水、內(nèi)臟等雜質(zhì)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生熟食材，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。加工后的食材應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的容器中，避免在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。烹飪過(guò)程應(yīng)確保食材熟透，以殺滅可能存在的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等病原體。對(duì)于需要油炸、燒烤、烘焙等加工方式的食材，應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，避免食材炸焦、烤糊或未熟透。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶中，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持廚房環(huán)境整潔。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病、皮膚病等影響食品安全的疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新從事原工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢日期、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后、接觸污染物后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。保持頭發(fā)清潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須等，工作時(shí)頭發(fā)應(yīng)束于工作帽內(nèi)，避免頭發(fā)掉入食品中。3.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房主管應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于30分鐘。新入職員工應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。定期對(duì)員工的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。六、清潔消毒管理1.清潔計(jì)劃制定詳細(xì)的廚房清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備、工具等的清潔周期和責(zé)任人。清潔計(jì)劃應(yīng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況和使用頻率進(jìn)行制定，確保廚房衛(wèi)生工作有序進(jìn)行。廚房地面、墻壁、天花板等每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地、擦拭、粉刷等清潔工作。食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具廚具清洗消毒區(qū)等在每次使用后及時(shí)進(jìn)行清理，保持工作區(qū)域整潔。抽油煙機(jī)、爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪?cè)O(shè)備每周至少進(jìn)行一次深度清潔，去除油污和食物殘?jiān)?。?chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)每月進(jìn)行一次全面清理，檢查物資質(zhì)量和保質(zhì)期，整理貨架、貨柜，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔。2.消毒方法及要求餐具、廚具采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸、二氧化氯等消毒劑。煮沸消毒時(shí)，將餐具、廚具放入沸水中煮1530分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度保持在100℃以上，消毒1530分鐘；紅外線(xiàn)消毒時(shí)，溫度保持在120℃以上，消毒1530分鐘?；瘜W(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明配制合適濃度的消毒溶液，將餐具、廚具浸泡在消毒溶液中1015分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.消毒記錄建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒日期、消毒區(qū)域、消毒設(shè)備、消毒劑名稱(chēng)及濃度、消毒時(shí)間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全監(jiān)督管理部門(mén)檢查。七、蟲(chóng)害防治管理1.蟲(chóng)害預(yù)防措施保持廚房環(huán)境清潔，定期清理廢棄物，避免食物殘?jiān)?、垃圾等在廚房?jī)?nèi)堆積，減少害蟲(chóng)滋生的源頭。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)密封良好，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在密封容器中，避免害蟲(chóng)接觸和污染。廚房門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊子、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。防蟲(chóng)網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，能夠有效阻擋害蟲(chóng)。定期檢查廚房設(shè)備、工具、貨架、貨柜等，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)蹤跡應(yīng)及時(shí)清理和處理，防止害蟲(chóng)擴(kuò)散。2.蟲(chóng)害控制方法采用物理方法控制蟲(chóng)害，如安裝滅蠅燈、粘鼠板、鼠夾、鼠籠等，捕殺蒼蠅、老鼠等害蟲(chóng)。滅蠅燈應(yīng)安裝在廚房出入口、食材處理區(qū)、烹飪區(qū)等害蟲(chóng)容易出沒(méi)的地方，高度一般為距離地面1.82.2米。采用化學(xué)方法控制蟲(chóng)害時(shí)，應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的殺蟲(chóng)劑，并按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作。殺蟲(chóng)劑應(yīng)妥善存放，避免對(duì)食品和人體造成危害。使用殺蟲(chóng)劑后，應(yīng)及時(shí)清理死蟲(chóng)，防止污染食品。定期請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的蟲(chóng)害防治公司進(jìn)行全面的蟲(chóng)害防治服務(wù)，根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定合理的防治方案，確保蟲(chóng)害得到有效控制。3.蟲(chóng)害防治記錄建立蟲(chóng)害防治記錄臺(tái)賬，記錄蟲(chóng)害防治日期、防治區(qū)域、防治方法、使用的殺蟲(chóng)劑名稱(chēng)及劑量、操作人員等信息。蟲(chóng)害防治記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。蟲(chóng)害防治記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全監(jiān)督管理部門(mén)檢查。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具廚具清洗消毒區(qū)、儲(chǔ)物間、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域的衛(wèi)生情況，以及員工的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范等。檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板是否清潔，食材儲(chǔ)存是否規(guī)范，設(shè)備、工具是否干凈，餐具、廚具是否消毒，員工是否穿戴工作服、工作帽、口罩等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促相關(guān)責(zé)任人立即整改，確保廚房衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.定期檢查每周組織一次廚房衛(wèi)生全面檢查，由廚房主管帶隊(duì)，各崗位人員參與，對(duì)廚房各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)包括廚房整體環(huán)境、食材衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、清潔消毒、蟲(chóng)害防治等方面的內(nèi)容，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，找出存在的問(wèn)題和不足之處，制定改進(jìn)措施，明確責(zé)任人和整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況。3.考核制度建立