PAGE酒店出品衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強酒店出品衛(wèi)生管理，確保酒店提供的各類食品及飲品符合衛(wèi)生標準，保障賓客的身體健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品及飲品制作、加工、儲存、銷售的部門和崗位，包括但不限于廚房、酒吧、餐廳、客房送餐等。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.酒店所有直接接觸食品及飲品的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能入職。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸食品及飲品的工作。3.員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生培訓1.酒店應定期組織食品及飲品制作人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。2.新員工入職時，應進行上崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。3.培訓應根據(jù)不同崗位的特點和需求，采用多種形式進行，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等，確保培訓效果。（三）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品及飲品原料后、便后、接觸直接入口食品及飲品之前，員工應洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，洗手時間不少于20秒。2.員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品及飲品制作操作。3.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。4.不得在食品及飲品制作、銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品及飲品打噴嚏、咳嗽、吐痰或其他有礙食品及飲品衛(wèi)生的行為。三、食品及飲品采購衛(wèi)生管理（一）供應商選擇1.應選擇具有合法資質(zhì)的食品及飲品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)證明文件。2.對供應商的食品安全狀況進行定期評估，評估內(nèi)容包括供應商的生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量等。評估合格的供應商方可繼續(xù)合作，評估不合格的供應商應及時停止合作。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務，包括食品及飲品的質(zhì)量標準、驗收方法、退換貨規(guī)定、違約責任等。（二）采購要求1.采購的食品及飲品應符合國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及飲品。2.采購食品及飲品時，應索取并留存購物憑證，購物憑證應包括食品及飲品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.采購進口食品及飲品時，應索取并留存口岸進口食品檢驗檢疫機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。（三）驗收管理1.食品及飲品到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對食品及飲品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等進行逐一核對。2.對驗收合格的食品及飲品，應及時入庫或進入相應的儲存區(qū)域，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品及飲品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗收日期、驗收人員等。3.對驗收不合格的食品及飲品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品及飲品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、退貨或換貨日期、處理情況等。四、食品及飲品儲存衛(wèi)生管理（一）倉庫管理1.酒店應設(shè)置專門的食品及飲品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，并具備防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。2.倉庫應分類分區(qū)存放食品及飲品，不同種類、不同批次的食品及飲品應分開存放，并有明顯的標識。3.食品及飲品應離地、離墻存放，距離地面應不少于10厘米，距離墻壁應不少于5厘米。4.倉庫應設(shè)置溫度、濕度監(jiān)測設(shè)備，根據(jù)食品及飲品的儲存要求，控制倉庫的溫度和濕度。（二）庫存盤點1.應定期對食品及飲品進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。2.對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。如發(fā)現(xiàn)食品及飲品有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理并記錄。（三）庫存食品及飲品管理1.庫存食品及飲品應按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免食品及飲品積壓過期。2.對庫存食品及飲品的保質(zhì)期進行跟蹤管理，定期檢查食品及飲品的質(zhì)量狀況，對臨近保質(zhì)期的食品及飲品應進行標識，并及時處理。3.不得將過期、變質(zhì)、損壞的食品及飲品發(fā)放或銷售給賓客。五、食品及飲品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食品及飲品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板應無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，并確保設(shè)施正常運行。3.加工場所應設(shè)置專門的食品及飲品加工區(qū)域，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜制作區(qū)、面點制作區(qū)、餐具洗消區(qū)等，各區(qū)域應分開設(shè)置，并有明顯的標識。（二）加工設(shè)備及工具衛(wèi)生1.食品及飲品加工設(shè)備及工具應定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備及工具使用后應及時清洗，消毒應按照規(guī)定的方法和時間進行。2.加工設(shè)備及工具應專用，不得交叉使用。如必須交叉使用，應在使用后進行徹底清洗、消毒。3.加工設(shè)備及工具應妥善保管，防止損壞、污染。（三）食品及飲品加工過程衛(wèi)生1.食品及飲品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品及飲品的設(shè)備及工具應與加工熟食品及飲品的設(shè)備及工具分開使用。2.食品及飲品加工應燒熟煮透，確保食品安全。烹飪時，食品及飲品的中心溫度應達到70℃以上，并保持一定時間。3.涼菜制作應在專間內(nèi)進行，專間應具備空氣消毒、紫外線消毒、冷藏等設(shè)施。涼菜制作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，操作前應洗手消毒。4.面點制作應使用新鮮、衛(wèi)生的原料，制作過程應符合衛(wèi)生要求。面點制作人員應保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。5.食品及飲品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期處理。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)備1.酒店應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應定期進行維護、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒方法1.餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。2.餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應符合規(guī)定要求。3.消毒后的餐飲具應采用保潔柜或其他保潔設(shè)施進行存放，保潔設(shè)施應定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應定期進行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應分類存放消毒后的餐飲具。2.餐飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔、破損等情況，應及時更換。3.不得將未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具提供給賓客使用。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理（一）采購要求1.酒店如需使用食品添加劑，應從具有合法資質(zhì)的供應商處采購，并索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)證明文件。2.采購的食品添加劑應符合國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)標準，不得采購無標簽、無說明書、無生產(chǎn)許可證編號的食品添加劑。（二）使用要求1.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量進行添加，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等。3.不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.酒店應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應根據(jù)酒店的實際情況和食品安全管理要求制定，并報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.食品安全自查應覆蓋酒店內(nèi)所有涉及食品及飲品制作、加工、儲存、銷售的部門和崗位，包括但不限于廚房、酒吧、餐廳、客房送餐等。（二）自查內(nèi)容1.食品安全自查內(nèi)容應包括人員衛(wèi)生、食品及飲品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等方面的衛(wèi)生管理情況。2.自查應檢查相關(guān)制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運行情況、食品及飲品的質(zhì)量狀況等，并做好記錄。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改。整改措施應明確整改責任部門、整改責任人、整改期限等，并確保整改措施有效落實。2.對整改情況應進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。九、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.酒店應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。（二）報告程序1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關(guān)食品及飲品的制作、銷售，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。2.報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及