PAGE餐飲食堂衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司/組織餐飲食堂的衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病及傳染病的傳播，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲食堂的衛(wèi)生防疫管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等區(qū)域。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)開啟通風(fēng)設(shè)備，排除異味和濕氣。定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)，確保其正常運(yùn)行，必要時(shí)進(jìn)行維護(hù)和清潔。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，并分類存放垃圾。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積滋生蚊蟲和細(xì)菌。垃圾桶應(yīng)定期清洗和消毒，保持外觀清潔。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、供應(yīng)時(shí)間、售后服務(wù)等條款。2.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。3.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。貯存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查食品貯存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)細(xì)菌。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，及時(shí)處理變質(zhì)、異味食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗過(guò)程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具清洗應(yīng)采用物理方法和化學(xué)方法相結(jié)合，確保清洗效果。物理方法包括沖洗、刷洗等；化學(xué)方法包括使用消毒劑浸泡、消毒等。2.餐具消毒餐具消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法。熱力消毒應(yīng)使餐具中心溫度達(dá)到100℃，保持10分鐘以上；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.餐具保潔餐具保潔應(yīng)使用專用的保潔柜或保潔架，餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜或保潔架應(yīng)定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐具使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞，應(yīng)重新清洗消毒。六、人員健康管理健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括傳染病檢查、肝功能檢查、糞便檢查等，確保工作人員身體健康，無(wú)傳染性疾病。個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在操作食品前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。健康監(jiān)測(cè)建立食堂工作人員健康監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)工作人員進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，并督促其治療。七、衛(wèi)生防疫培訓(xùn)與宣傳培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂衛(wèi)生防疫培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。宣傳教育利用宣傳欄、海報(bào)、電子顯示屏等形式，向員工宣傳衛(wèi)生防疫知識(shí)，提高員工的自我保護(hù)意識(shí)。定期發(fā)布食堂衛(wèi)生防疫工作動(dòng)態(tài)，讓員工了解食堂衛(wèi)生防疫管理情況，增強(qiáng)員工對(duì)食堂衛(wèi)生防疫工作的信任和支持。八、衛(wèi)生防疫檢查與考核檢查制度建立食堂衛(wèi)生防疫檢查制度，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。考核辦法制定食堂衛(wèi)生防疫考核辦法，對(duì)食堂衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與食堂工作人員的績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員積極做好衛(wèi)生防疫工作。對(duì)衛(wèi)生防疫工作不達(dá)標(biāo)的食堂，應(yīng)責(zé)令其限期整改；整改仍不達(dá)標(biāo)的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理應(yīng)急預(yù)案制定食堂突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、傳染病爆發(fā)等突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理措施。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處理能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治、信息報(bào)告等環(huán)節(jié)。應(yīng)急處置發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措