PAGE市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)市場(chǎng)食品衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，維護(hù)市場(chǎng)正常秩序，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本市場(chǎng)內(nèi)所有從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的商戶、企業(yè)及相關(guān)從業(yè)人員。3.基本原則食品衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保市場(chǎng)食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售到消費(fèi)的全過(guò)程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、食品經(jīng)營(yíng)主體管理1.經(jīng)營(yíng)資質(zhì)審核市場(chǎng)管理部門負(fù)責(zé)對(duì)新入駐的食品經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行資質(zhì)審核，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件是否齊全、有效。審核內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)范圍、經(jīng)營(yíng)地址與證件登記地址是否一致、是否超許可范圍經(jīng)營(yíng)等。對(duì)于無(wú)有效證件或不符合經(jīng)營(yíng)資質(zhì)要求的商戶，不得允許其在市場(chǎng)內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.主體信息登記建立食品經(jīng)營(yíng)主體信息檔案，詳細(xì)記錄商戶的基本信息、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、聯(lián)系方式等。及時(shí)更新主體信息檔案，確保信息的準(zhǔn)確性和時(shí)效性。定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)主體信息進(jìn)行梳理和分析，為市場(chǎng)管理和監(jiān)督檢查提供依據(jù)。3.從業(yè)人員健康管理食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。市場(chǎng)管理部門定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，檢查項(xiàng)目包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和培訓(xùn)情況。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.采購(gòu)渠道管理食品經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為長(zhǎng)期合作伙伴。不得采購(gòu)來(lái)源不明、無(wú)合法資質(zhì)的食品，嚴(yán)禁采購(gòu)和銷售國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。鼓勵(lì)商戶與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。2.索證索票要求采購(gòu)食品時(shí)，商戶必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)票證，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等。票證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。索證索票資料應(yīng)真實(shí)、完整、有效，能夠清晰反映食品的采購(gòu)來(lái)源、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄可以采用紙質(zhì)臺(tái)賬、電子臺(tái)賬或其他符合食品安全追溯要求的方式進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記。鼓勵(lì)商戶采用信息化手段進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，實(shí)現(xiàn)食品追溯信息的快速查詢和統(tǒng)計(jì)分析。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染、變質(zhì)或損壞。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品同庫(kù)存放。2.庫(kù)存管理要求建立庫(kù)存食品管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出、易壞先出的原則安排食品銷售順序，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行分類存放，遵循食品的特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行保管。例如，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)立即清理下架，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次銷售。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。禁止采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明或來(lái)源不明的食品添加劑。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工場(chǎng)所應(yīng)具備相應(yīng)的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，防止食品受到污染。食品加工用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保加工用水安全。2.加工過(guò)程控制食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，例如，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，操作人員在接觸生食品后應(yīng)洗手消毒后再接觸熟食品。按照規(guī)定的食品加工工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品質(zhì)量安全。例如，烹飪食品時(shí)應(yīng)達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間要求，以殺滅食品中的有害微生物。不得使用非食品原料加工制作食品，嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.食品留樣管理學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點(diǎn)食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。記錄食品留樣信息，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。六、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，營(yíng)造良好的銷售環(huán)境。陳列食品的貨架、柜臺(tái)應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。食品應(yīng)分類分區(qū)陳列，擺放整齊有序，便于消費(fèi)者選購(gòu)。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶、清潔工具等，并定期進(jìn)行清理和更換。2.銷售過(guò)程控制銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料或餐具，防止食品受到污染。不得銷售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品，嚴(yán)禁在銷售過(guò)程中對(duì)食品進(jìn)行虛假宣傳或欺詐消費(fèi)者。按照規(guī)定的價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)銷售食品，不得哄抬物價(jià)或進(jìn)行不正當(dāng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。3.散裝食品銷售管理銷售散裝食品應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。散裝食品應(yīng)配備專門的銷售工具，如夾子、鏟子等，做到貨款分開(kāi)，防止交叉污染。銷售散裝食品的區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止散裝食品受到污染。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品經(jīng)營(yíng)商戶應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員和時(shí)間安排。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等過(guò)程的衛(wèi)生安全狀況。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行調(diào)整和完善，確保自查工作的有效性和針對(duì)性。2.自查實(shí)施與記錄按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、整改責(zé)任人等信息。自查結(jié)束后，應(yīng)形成食品安全自查報(bào)告，對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，提出整改措施和建議。3.整改落實(shí)與跟蹤針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。整改過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整改情況的跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對(duì)整改情況進(jìn)行記錄和評(píng)估，驗(yàn)證整改效果。整改完成后，應(yīng)將整改情況納入食品安全管理檔案，以備后續(xù)查閱和監(jiān)督檢查。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定市場(chǎng)管理部門應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)與當(dāng)?shù)卣氖称钒踩鹿蕬?yīng)急預(yù)案相銜接，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。定期對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練和修訂完善，提高應(yīng)急處置能力和水平。2.事故報(bào)告與響應(yīng)食品經(jīng)營(yíng)商戶在發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向市場(chǎng)管理部門報(bào)告。市場(chǎng)管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理。按照規(guī)定及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故的情況，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。3.事故調(diào)查與處理配合食品安全監(jiān)管部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。對(duì)食品安全事故造成的危害進(jìn)行評(píng)估，采取有效的控制措施，防止事故危害的擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故的責(zé)任單位和責(zé)任人依法進(jìn)行處理，嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任。做好食品安全事故的善后處理工作，妥善安置受害者，消除社會(huì)影響。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定市場(chǎng)管理部門應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品經(jīng)營(yíng)商戶及從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同層次人員的需求，確定培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式和培訓(xùn)時(shí)間。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)實(shí)施與考核按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。對(duì)參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可以采用考試、實(shí)際操作等方式?？己撕细竦娜藛T頒發(fā)培訓(xùn)合格證書(shū)，作為其具備相應(yīng)食品安全知識(shí)和技能的證明。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)人員的基本信息、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、考核結(jié)果等內(nèi)容，為人員管理和培訓(xùn)效果評(píng)估提供依據(jù)。3.宣傳教育活動(dòng)開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)，向消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。宣傳教育活動(dòng)可以通過(guò)發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座、設(shè)置宣傳欄等多種形式進(jìn)行。鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)商戶積極參與食品安全宣傳教育活動(dòng)，共同營(yíng)造良好的食品安全社會(huì)氛圍。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查機(jī)制市場(chǎng)管理部門建立健全食品安全監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與索證索票、食品儲(chǔ)存與加工制作、食品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全狀況。采用日常檢查、專項(xiàng)檢查相結(jié)合的方式，加大對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)食品的監(jiān)督檢查力度。2.檢查結(jié)果處理對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)責(zé)令整改通知書(shū)，要求商戶限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的商戶，依法予以行政處罰。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷其食品經(jīng)營(yíng)許可證，并向社會(huì)公示。將監(jiān)督檢查結(jié)果納入食品經(jīng)