PAGE餐飲公示欄衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲服務單位的衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經營過程中的衛(wèi)生行為，確保餐飲服務的各個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，預防食品安全事故的發(fā)生，維護消費者的健康權益。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內所有從事餐飲服務的場所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等各類餐飲經營單位。涵蓋了從食品采購、儲存、加工制作、銷售到餐具清洗消毒等整個餐飲服務流程。3.基本原則餐飲服務應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和衛(wèi)生標準，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲服務提供者職責餐飲服務提供者是食品安全的第一責任人，應依法取得食品經營許可證，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強對食品安全管理人員和從業(yè)人員的培訓和考核。定期對餐飲服務場所、設施設備、食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。嚴格遵守食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，確保所采購的食品、食品添加劑、食品相關產品符合食品安全標準。按照食品安全標準和規(guī)范要求進行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，防止交叉污染。加強對餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具、飲具和容器符合食品安全標準。定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。2.食品安全管理人員職責制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目、檢查頻次和檢查人員等。每天對食品經營過程進行檢查，包括食品采購、儲存、加工制作、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好記錄。定期組織食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。對食品安全事故進行報告和初步調查，配合相關部門進行事故調查處理。協(xié)助餐飲服務提供者建立健全食品安全管理制度，落實食品安全管理措施。3.從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應遵守食品安全操作規(guī)程，保持食品加工操作過程的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等證明文件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少2年。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理變質、過期食品。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，并確保設備正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作場所衛(wèi)生要求食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。食品加工制作場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。食品加工制作場所應劃分食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應明確標識，防止交叉污染。清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)；準清潔操作區(qū)是指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)；一般操作區(qū)是指其他處理食品和餐具的區(qū)域，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。2.食品加工制作過程衛(wèi)生要求食品加工制作應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全標準和規(guī)范進行操作，防止交叉污染。加工制作食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工制作。食品加工制作過程中，應保持食品加工操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。加工制作食品時，應避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品與非食品混放等。食品加工制作應做到生熟分開，加工制作生、熟食品的工具、容器、設備應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。如需對食品進行加熱處理，應確保食品中心溫度達到70℃以上，并保持適當的時間，以殺滅食品中的致病微生物。加工制作后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致食品變質。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得重復使用一次性餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐飲具應符合食品安全標準。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、作用時間和消毒方法進行操作，并確保消毒后的餐飲具表面無消毒劑殘留。餐飲具清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果可靠。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐飲具直接放置在地面、墻壁、垃圾桶等易污染的地方。應使用清潔、無毒、無害的包裝材料對消毒后的餐飲具進行包裝，防止在運輸和存放過程中受到污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。餐桌、椅等設施設備應定期擦拭消毒，保持清潔。餐廳內的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。餐廳應定期進行全面清潔消毒，可采用濕式清掃、消毒劑噴灑等方法，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無油污、無積水、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔，防止油污積聚。洗菜池、洗碗池等水池應保持清潔，無殘渣、無異味。廚房內的通風設備應定期清洗，保持通風良好。廚房應定期進行全面清潔消毒，可采用清潔劑擦拭、消毒劑噴灑等方法，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺等應無污垢、無積水、無異味。衛(wèi)生間應配備必要的清潔用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、清潔劑等。衛(wèi)生間的垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。衛(wèi)生間應定期進行全面清潔消毒，可采用清潔劑擦拭、消毒劑噴灑等方法，確保衛(wèi)生間環(huán)境符合衛(wèi)生要求。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查餐飲服務提供者應定期開展食品安全自查，自查頻率應不少于每月一次。食品安全自查應包括食品經營許可情況、食品安全管理制度落實情況、食品采購與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等內容。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改要求等。食品安全自查記錄應保存至少2年。2.記錄要求餐飲服務提供者應建立健全食品安全管理記錄制度，對食品采購、貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等各項管理活動進行記錄。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄內容應包括日期、時間、事項、操作人員等信息。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。八、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購應采購符合食品安全標準的食品添加劑，并索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明文件等。采購食品添加劑時，應查驗食品添加劑的標簽、說明書和包裝，確保所采購的食品添加劑符合食品安全標準。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應準確稱量、記錄，并在食品加工制作過程中按照規(guī)定的使用方法和使用量進行添加。不得使用非食用物質和濫用食品添加劑。食品添加劑應在專門的區(qū)域存放，并有明顯的標識。九、食品安全事故處置1.食品安全事故報告發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應立即停止經營活動，并及時向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數、癥狀、可能原因、已采取的措施等。2.食品安全事故處置措施餐飲服務提供者應積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，提供相關