PAGE大排檔服務(wù)員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保大排檔的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本大排檔全體服務(wù)員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、服務(wù)顧客的原則，確保大排檔衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理服務(wù)員必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保身體狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的健康要求。如發(fā)現(xiàn)服務(wù)員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，治愈后方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)遮蓋住個(gè)人衣物，避免工作服被污染后影響食品衛(wèi)生。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露，防止頭發(fā)掉入食品中。應(yīng)穿著清潔的工作鞋，保持鞋面干凈，避免將鞋底的污垢帶入操作區(qū)域。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)使用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。在工作過(guò)程中，手部如有傷口，應(yīng)佩戴清潔的手套進(jìn)行操作。接觸食品時(shí)應(yīng)使用食品夾、托盤(pán)等工具，避免直接用手接觸食品。三、工作區(qū)域衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)大排檔內(nèi)的桌椅、地面、墻壁、門(mén)窗等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬和雜物。桌椅應(yīng)擺放整齊，表面無(wú)油污、水漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、積水，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃拖地，必要時(shí)進(jìn)行沖洗。墻壁應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭清潔。門(mén)窗應(yīng)明亮干凈，玻璃無(wú)灰塵、污漬，定期進(jìn)行擦拭。2.餐具清潔消毒餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。清洗餐具應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和清潔設(shè)備，確保餐具表面的油污、食物殘?jiān)葟氐浊宄?。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、案板、刀具等進(jìn)行清洗消毒。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，表面無(wú)油污、污漬。案板和刀具應(yīng)專(zhuān)用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾不得在加工區(qū)域內(nèi)過(guò)夜存放。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無(wú)異味，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃消毒。洗手池、水龍頭應(yīng)保持干凈，無(wú)污垢、水漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。便池應(yīng)定期沖洗，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙，衛(wèi)生紙應(yīng)放置在專(zhuān)用的紙簍中，紙簍應(yīng)定期清理。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)衛(wèi)生應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。不得采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等憑證，確保食品來(lái)源可追溯。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害，定期進(jìn)行清掃消毒。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免食品積壓過(guò)期。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。2.添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.食品留樣管理對(duì)每餐加工制作的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、顧客就餐區(qū)域衛(wèi)生管理1.餐桌清潔在顧客就餐前，應(yīng)對(duì)餐桌進(jìn)行清潔消毒，確保桌面干凈無(wú)污漬、水漬。為顧客提供清潔的餐具、餐巾紙等用品，餐具應(yīng)擺放整齊，餐巾紙應(yīng)放置在方便顧客取用的位置。2.垃圾清理及時(shí)清理顧客就餐過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾，保持就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，放入專(zhuān)用的垃圾桶中，不得隨意丟棄在地面上。垃圾桶應(yīng)定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味，影響就餐環(huán)境。3.環(huán)境維護(hù)保持顧客就餐區(qū)域的空氣流通，定期開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化設(shè)備，改善就餐環(huán)境空氣質(zhì)量。注意維護(hù)就餐區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、燈具等，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修更換，確保顧客就餐的舒適度。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度大排檔應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員對(duì)大排檔的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、顧客就餐區(qū)域衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并安排專(zhuān)人進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周應(yīng)至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)大排檔的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問(wèn)題和不足，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，對(duì)大排檔的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測(cè)評(píng)估，確保食品安全。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員報(bào)告整改情況，由其進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。對(duì)多次整改仍不符合要求的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，直至整改到位。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織服務(wù)員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生講師進(jìn)行授課，也可通過(guò)觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保服務(wù)員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)服務(wù)員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)服務(wù)員的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其充分認(rèn)識(shí)到食品衛(wèi)生安全的重要性，自覺(jué)遵守衛(wèi)生管理制度。通過(guò)開(kāi)展職業(yè)道德講座、案例分析等活動(dòng)，引導(dǎo)服務(wù)員樹(shù)立正確的價(jià)值觀和服務(wù)理念，提高服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生管理水平。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的服務(wù)員，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。獎(jiǎng)勵(lì)條件包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得良好效果、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患等。2.懲罰制度對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的服務(wù)員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的