PAGE餐飲環(huán)境衛(wèi)生年檢制度一、總則（一）目的為加強餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)的規(guī)范發(fā)展，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本餐飲環(huán)境衛(wèi)生年檢制度（以下簡稱“本制度”）。（二）適用范圍本制度適用于在本地區(qū)內從事餐飲經營活動的各類餐館、飯店、小吃店、飲品店等餐飲服務單位。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴格遵循國家有關食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)及相關行業(yè)標準，確保餐飲經營活動合法合規(guī)。2.預防為主原則強調預防措施，通過定期年檢和日常監(jiān)管，提前發(fā)現并消除環(huán)境衛(wèi)生隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全面覆蓋原則對餐飲服務單位的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行全面檢查，涵蓋場所設施、食品加工操作、餐具飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等各個方面。4.客觀公正原則年檢過程應秉持客觀、公正的態(tài)度，確保檢查結果真實可靠，為餐飲服務單位提供準確的改進依據。二、年檢內容與標準（一）場所環(huán)境1.選址與布局餐飲服務單位應選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。店內布局應合理，食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應設置獨立的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具飲具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應標識明顯，分開設置。2.環(huán)境衛(wèi)生墻壁、天花板、門窗應保持清潔，無污垢、無霉斑、無脫落現象。墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料制成，一般高度應為1.5米以上；天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚；門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅、防鼠、防塵設施。地面應平整、無裂縫、無積水、無污垢，易于清潔消毒。地面材料應采用防滑、不滲水、易清潔的材料，如防滑地磚等。餐廳、廚房、食品庫房等區(qū)域應保持通風良好，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設施，如排風扇、空調等，及時排除油煙、異味和濕氣。垃圾桶應配備充足，垃圾應及時清理，保持垃圾桶清潔，無垃圾外溢現象。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。3.設施設備應配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，用于存放易腐食品，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。應配備良好的消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，用于餐具飲具的清洗消毒。消毒設備應能正常運行，消毒效果應符合國家相關標準要求。食品加工操作區(qū)應配備必要的加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、攪拌機、切菜機等，設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，清潔衛(wèi)生。應設置專門的洗手設施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，洗手設施應保持清潔，正常使用。洗手池應采用不銹鋼或陶瓷等易清潔的材料制成，水龍頭應采用非手動式開關。（二）食品加工操作1.食品原料采購應建立食品原料采購索證索票制度，采購食品原料時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關證件，并留存采購憑證，包括發(fā)票、送貨單等。采購憑證應記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期等信息。應采購新鮮、無毒無害、符合食品安全標準的食品原料，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。禁止采購無合法來源的食品原料。2.食品加工過程食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應定期清洗更換，不得穿戴工作服進入廁所、非食品處理區(qū)等區(qū)域。食品加工過程應符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應避免交叉污染，如切配生食品的刀具、案板不得用于切配熟食品。食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，油溫應控制在適當的范圍內，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有使用記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。3.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品應按照類別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標識。食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應存放在冷藏、冷凍設備中，不得在常溫下長時間存放。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品污染和變質。食品庫存應遵循先進先出的原則，確保食品質量安全。（三）餐具飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備應配備專用的餐具飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，設備應能正常運行，消毒效果應符合國家相關標準要求。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保設備清潔衛(wèi)生，正常使用。應設置專門的餐具飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應與食品處理區(qū)分開，并有明顯的標識。清洗消毒區(qū)域應配備足夠數量的清洗消毒設備、水池、保潔柜等設施，確保餐具飲具清洗消毒工作的順利進行。2.清洗消毒流程餐具飲具應先進行物理清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗時應使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保餐具飲具表面清潔無異物。清洗后的餐具飲具應進行消毒處理，消毒方法可采用熱力消毒、化學消毒等。熱力消毒應采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合國家相關標準要求；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時間等應符合規(guī)定要求。消毒后的餐具飲具應進行保潔，放入保潔柜或其他清潔、專用的存放設施中，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果檢測應定期對餐具飲具消毒效果進行檢測，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。檢測方法應符合國家相關標準要求，檢測結果應記錄存檔。如檢測發(fā)現消毒效果不符合要求，應立即查找原因，采取有效措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果符合標準要求。（四）人員衛(wèi)生1.健康管理餐飲服務單位應建立從業(yè)人員健康管理制度，所有從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應在有效期內，不得偽造、涂改、出借健康證明?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓餐飲服務單位應定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、環(huán)境衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、餐具飲具清洗消毒知識等。培訓應定期進行，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。從業(yè)人員應參加衛(wèi)生培訓，并經考核合格后方可上崗工作。培訓記錄應詳細記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息，并存檔備查。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。從業(yè)人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、洗手消毒凝膠涂抹等方式。三、年檢程序（一）申請與受理1.餐飲服務單位應在每年規(guī)定的時間內，向當地食品藥品監(jiān)督管理部門提交餐飲環(huán)境衛(wèi)生年檢申請。申請材料應包括餐飲服務單位的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、從業(yè)人員健康證明、衛(wèi)生管理制度等相關資料。2.食品藥品監(jiān)督管理部門收到申請后，應進行受理審查。對申請材料齊全、符合法定形式的，予以受理；對申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。（二）檢查實施1.食品藥品監(jiān)督管理部門應組織專業(yè)人員組成年檢檢查組，按照本制度規(guī)定的年檢內容與標準，對餐飲服務單位進行現場檢查。檢查人員應不少于2人，并出示有效證件。2.年檢檢查組應通過現場觀察、查閱資料、抽樣檢測等方式，對餐飲服務單位的場所環(huán)境、食品加工操作、餐具飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面進行全面檢查。檢查過程中應做好檢查記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結果等信息。3.對檢查中發(fā)現的問題，年檢檢查組應現場指出，并提出整改意見。餐飲服務單位應在規(guī)定的時間內完成整改，并將整改情況書面報告食品藥品監(jiān)督管理部門。（三）結果評定1.食品藥品監(jiān)督管理部門應根據年檢檢查組的檢查結果，對餐飲服務單位的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行評定。評定結果分為合格、限期整改、不合格三個等級。合格：餐飲服務單位的環(huán)境衛(wèi)生狀況符合本制度規(guī)定的年檢內容與標準要求，未發(fā)現任何問題或存在的問題已及時整改到位。限期整改：餐飲服務單位存在一些環(huán)境衛(wèi)生問題，但通過整改能夠達到標準要求。食品藥品監(jiān)督管理部門應下達限期整改通知書，明確整改內容、整改期限等要求，餐飲服務單位應在規(guī)定的期限內完成整改，并提交整改報告。不合格：餐飲服務單位存在較多環(huán)境衛(wèi)生問題，且問題嚴重，不符合本制度規(guī)定的年檢內容與標準要求，無法通過整改達到標準要求。2.評定結果應及時告知餐飲服務單位，并在當地食品藥品監(jiān)督管理部門官方網站上進行公示，接受社會監(jiān)督。（四）整改復查1.對評定為限期整改的餐飲服務單位，食品藥品監(jiān)督管理部門應在整改期限屆滿后進行復查。復查方式與檢查實施相同，主要檢查餐飲服務單位的整改落實情況。2.如餐飲服務單位在規(guī)定的期限內完成整改，并經復查合格，評定結果為合格；如未完成整改或整改后仍不符合標準要求，評定結果為不合格。（五）年檢結論1.食品藥品監(jiān)督管理部門應根據年檢評定結果，出具餐飲環(huán)境衛(wèi)生年檢結論。年檢結論應包括餐飲服務單位的基本信息、年檢評定結果、整改情況等內容。2.年檢結論應加蓋食品藥品監(jiān)督管理部門公章，并送達餐飲服務單位。餐飲服務單位應妥善保存年檢結論，以備查驗。四、年檢結果處理（一）合格單位對年檢評定為合格的餐飲服務單位，食品藥品監(jiān)督管理部門應予以通報表揚，并鼓勵其繼續(xù)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生狀況，保障食品安全。同時，可適當減少對其日常監(jiān)督檢查的頻次。（二）限期整改單位1.對年檢評定為限期整改的餐飲服務單位，食品藥品監(jiān)督管理部門應下達限期整改通知書，明確整改要求和整改期限。餐飲服務單位應在規(guī)定的期限內制定詳細的整改計劃，并認真組織實施整改。2.在整改期限內，食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對限期整改單位的指導和監(jiān)督，幫助其解決整改過程中遇到的問題。整改期限屆滿后，應及時進行復查，確保整改工作落實到位。3.如限期整改單位在規(guī)定的期限內完成整改，并經復查合格，年檢評定結果為合格；如未完成整改或整改后仍不符合標準要求，年檢評定結果為不合格，將按照不合格單位進行處理。（三）不合格單位1.對年檢評定為不合格的餐飲服務單位，食品藥品監(jiān)督管理部門應下達責令整改通知書，責令其立即停止經營活動，進行全面整改。整改期限一般不超過3個月，特殊情況可適當延長，但最長