PAGE餐廳保證衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個清潔、衛(wèi)生、健康的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，維護餐廳的良好形象，促進餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于餐廳內(nèi)所有工作人員，包括廚師、服務員、收銀員、采購員、清潔人員等，以及餐廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則。嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品從采購、儲存、加工、銷售到廢棄物處理的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查餐廳所有工作人員必須每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。接觸食品前后、處理生食品和熟食品之間、處理廢棄物后等情況下，都必須洗手消毒。洗手應按照以下步驟進行：在流動水下，淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。認真揉搓雙手至少15秒，具體揉搓步驟為：掌心相對，手指并攏，相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。在流動水下徹底沖凈雙手，擦干，必要時使用一次性紙巾擦干。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保工作人員能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。培訓后應進行考核，考核合格者方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，考核不合格者應重新培訓或調(diào)整工作崗位。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應商選擇餐廳應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復印件備查。對供應商的信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供應產(chǎn)品品種、供貨時間、質(zhì)量狀況等。2.食品采購采購食品時應選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并留存復印件備查。采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明、報關(guān)單等相關(guān)文件。采購食品時應按照食品的種類、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱、采購日期等。3.食品儲存餐廳應設置專門的食品儲存間，保持儲存間清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品儲存間應分類存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品應按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分區(qū)存放，并有明顯的標識。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，易腐食品應冷藏或冷凍存放。定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應及時清理，不得銷售或使用。食品儲存溫度應符合以下要求：冷藏食品應保持在0℃8℃之間。冷凍食品應保持在18℃以下。食品儲存間應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，如紗窗、擋鼠板（高度不低于60cm）、貨架等，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應進行徹底清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的設備、工具、餐具等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設備、工具應擺放整齊，便于操作和清潔。餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗、消毒。廚房內(nèi)應設置專門的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，各水池應明顯標識用途，不得混用。洗菜池、洗肉池應保持清潔，定期清理。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工前應認真檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品不得加工使用。加工食品應燒熟煮透，防止食物中毒。食品中心溫度應達到70℃以上，并保持2分鐘以上。加工食品時應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，如切配、烹飪、調(diào)味等。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人等。加工后的食品應及時放入專用的食品容器或保溫設備中，不得在常溫下長時間存放。食品容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。保溫設備應定期檢查，確保正常運行。3.食品添加劑管理餐廳如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關(guān)標準和規(guī)定進行采購、儲存、使用。食品添加劑應專人專柜保管，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、采購日期、保質(zhì)期、使用量、使用時間、使用人等。食品添加劑的使用應遵循“五?！痹瓌t，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用食品添加劑時應準確計量，不得超量使用。禁止使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應每天進行清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等的清潔。清潔時應使用清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。餐廳內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾不得在餐廳內(nèi)過夜。垃圾桶應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具等應擺放整齊，保持餐廳的整潔美觀。2.餐廳通風與換氣餐廳應保持良好的通風與換氣，安裝通風設備，定期開窗通風，確?？諝饬魍?。通風設備應定期清洗、維護，確保正常運行。在就餐高峰時段，應增加通風換氣次數(shù)，保持餐廳內(nèi)空氣清新。3.餐廳消毒餐廳應定期進行消毒，包括桌面、地面、墻壁、天花板、餐具、廚具等的消毒。消毒應使用符合國家相關(guān)標準和規(guī)定的消毒劑，并按照正確的消毒方法進行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗、消毒。餐廳內(nèi)的其他物品，如桌椅、門窗、墻壁等，可采用擦拭、噴灑等方法進行消毒。消毒后應保持清潔衛(wèi)生，不得留有消毒劑殘留。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得在常溫下長時間存放。清洗消毒應按照以下步驟進行：刮去餐具、飲具表面的食物殘渣。用流動水沖洗餐具、飲具，去除表面的污垢。將餐具、飲具放入加有清潔劑的水中浸泡510分鐘，然后用刷子或抹布刷洗餐具、飲具的內(nèi)外表面，去除油污和污漬。用流動水沖洗餐具、飲具，去除清潔劑殘留。將餐具、飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合消毒設備的要求。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗、消毒。2.餐具、飲具保潔保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，以免污染餐具、飲具。餐具、飲具應分類存放，并有明顯的標識。餐具、飲具應擺放整齊，不得相互擠壓。保潔柜應定期檢查，發(fā)現(xiàn)餐具、飲具受到污染或有損壞時，應及時更換或處理。七、食品留樣管理1.留樣要求餐廳每餐供應的各種食品成品均應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄餐廳應建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應真實、準確、完整，不得涂改、偽造。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品留樣存放期限。八、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.廢棄物分類收集餐廳應設置專門容器分別收集食品廢棄物、非食品廢棄物等，并分類存放。食品廢棄物應采用專用垃圾袋或垃圾桶收集，不得與其他廢棄物混放。食品廢棄物應及時清理，不得在餐廳內(nèi)過夜。清理后的食品廢棄物應密封包裝，運至指定的垃圾處理場所進行處理。2.廢棄物處理餐廳應與具有合法資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂合同，將食品廢棄物和非食品廢棄物交由其進行處理。垃圾處理單位應按照國家相關(guān)標準和規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄或傾倒。餐廳應定期對垃圾處理情況進行檢查，確保垃圾處理符合要求。如發(fā)現(xiàn)垃圾處理單位存在違規(guī)行為，應及時向相關(guān)部門報告，并終止合同。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生自查餐廳應建立衛(wèi)生自查制度，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應對餐廳內(nèi)的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品留樣等方面。餐廳應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳負責人或衛(wèi)生管理員帶隊，對餐廳內(nèi)的各個區(qū)域進行檢查。檢查結(jié)果應記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改措施和整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生監(jiān)督餐廳應接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改，并將整改情況報告給相關(guān)部門。餐廳應設立意見箱或投訴電話，接受顧客的監(jiān)督和投訴。對顧客提出的衛(wèi)生問題，應及時處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。十、獎懲制度1.獎勵制度對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，餐廳應給予獎勵。獎勵方式包括表揚、獎金、榮譽證書等。表現(xiàn)突出的工作人員包括嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)章制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并被采納、及時發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生問題等方面表現(xiàn)優(yōu)秀的人員。2.懲罰制度對違反餐廳衛(wèi)生規(guī)章制度的工作人員，餐廳應給予