PAGE廚房衛(wèi)生防疫制度手冊一、總則1.目的本制度旨在加強廚房衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病、傳染病的發(fā)生與傳播，保障員工及就餐人員的身體健康和生命安全，確保廚房工作的正常有序開展。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等相關(guān)工作場所及工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求每日工作結(jié)束后，對廚房地面、墻面、天花板進行全面清掃，清除食物殘渣、污漬等。地面使用專用清潔劑拖地，墻面和天花板定期擦拭，保持清潔無油污、無灰塵。各類廚具、設(shè)備在使用完畢后應(yīng)及時清洗，擺放整齊。爐灶、烤箱、蒸箱等大型設(shè)備應(yīng)定期進行深度清潔，清除內(nèi)部油污和雜質(zhì)。垃圾桶應(yīng)配備有蓋容器，每日定時清理，垃圾袋扎緊后放置于指定地點，避免垃圾暴露在外滋生細菌。2.定期消毒措施每周至少對廚房進行一次全面消毒。消毒時，使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。消毒范圍包括廚房所有表面、廚具、餐具、設(shè)備等。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡等）方法。物理消毒時，煮沸時間應(yīng)不少于15分鐘，蒸汽消毒溫度應(yīng)達到100℃并保持1530分鐘；化學消毒時，消毒劑濃度及浸泡時間應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明執(zhí)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中。廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，避免交叉污染?？刹捎弥蠓谢蚪菹緞┑姆绞竭M行消毒，消毒后懸掛晾干。3.通風換氣要求廚房應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開啟通風系統(tǒng)，確保廚房內(nèi)空氣清新，無異味。在烹飪過程中，應(yīng)合理使用爐灶抽油煙機等設(shè)備，及時排除油煙和廢氣。通風設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購渠道管理選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進行評估和審核，檢查其食材質(zhì)量、供應(yīng)能力、信譽等情況。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時終止合作。采購食材時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的購貨憑證，憑證內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，以備追溯查詢。2.食材驗收標準食材到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)仔細檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、包裝等情況，確保食材符合食品安全標準。驗收內(nèi)容包括：食材有無變質(zhì)、異味、腐爛、蟲害等現(xiàn)象；包裝是否完好無損，標識是否清晰；食材的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與送貨單一致。對于不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。嚴禁不合格食材進入廚房。3.食材儲存要求設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。不同類型的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。干貨庫應(yīng)保持干燥通風，溫度控制在10℃30℃之間。食材應(yīng)存放在貨架上，離地、離墻10厘米以上，按照先進先出的原則進行擺放，并定期檢查庫存，防止食材發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。冷藏、冷凍食材應(yīng)妥善包裝后存放，避免直接接觸庫壁和蒸發(fā)器，防止凍傷。定期除霜，確保庫內(nèi)溫度均勻穩(wěn)定。食材儲存區(qū)域應(yīng)配備溫濕度計，每日記錄溫濕度情況。發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員必須持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，使用流動水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法認真清洗雙手，時間不少于20秒，然后用消毒毛巾擦干。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.加工過程規(guī)范食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，避免交叉污染。加工后的食材應(yīng)及時使用或妥善保存，防止變質(zhì)。切配好的食材應(yīng)分類存放，避免混放。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入垃圾桶內(nèi)，保持加工區(qū)域整潔。烹飪時應(yīng)確保食材熟透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，以殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食材進行烹飪。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔，定期消毒。不同類型的食材應(yīng)使用專用工具進行加工，避免交叉污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息。使用時應(yīng)準確稱量，確保用量符合標準要求。嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得采購、儲存、使用無標簽或標簽不規(guī)范的食品添加劑。五、餐具清洗消毒與保潔管理1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的清洗池中，加入適量的洗滌劑和熱水，使用清潔的餐具刷具仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無食物殘留。用流動水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免積水滋生細菌。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，具體操作要求同廚房環(huán)境衛(wèi)生管理中的餐具消毒措施。消毒后的餐具應(yīng)進行感官檢查，確保表面光潔、無油污、無異味、無殘留消毒劑。采用化學消毒時，應(yīng)注意消毒劑的濃度、浸泡時間和消毒后的沖洗工作，避免消毒劑殘留對人體造成危害。3.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。每餐使用前，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應(yīng)及時更換或處理。六、衛(wèi)生防疫檢查與監(jiān)督1.自查自糾制度廚房管理人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生防疫情況進行自查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。每周組織廚房工作人員召開衛(wèi)生防疫工作會議，總結(jié)本周工作情況，分析存在的問題，制定下周工作計劃和改進措施。2.定期檢查制度公司/組織應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生防疫工作進行全面檢查，每月至少進行一次。檢查人員應(yīng)按照本制度的要求，對廚房各個環(huán)節(jié)進行細致檢查，并填寫檢查記錄。檢查結(jié)果應(yīng)及時反饋給廚房管理人員，對于存在的問題，下達整改通知書，明確整改要求和期限。廚房管理人員應(yīng)組織人員認真整改，并將整改情況及時上報。3.監(jiān)督考核機制建立廚房衛(wèi)生防疫工作監(jiān)督考核機制，將衛(wèi)生防疫工作納入廚房工作人員的績效考核體系。對衛(wèi)生防疫工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個人和團隊給予獎勵，對違反制度、工作不力的人員進行批評教育和相應(yīng)處罰。監(jiān)督考核內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生防疫工作效果、食品安全事故發(fā)生情況等。通過定期考核和不定期抽查相結(jié)合的方式，確保廚房衛(wèi)生防疫工作落到實處。七、疫情防控特殊措施1.人員健康監(jiān)測在疫情期間，加強對廚房工作人員的健康監(jiān)測。每日上崗前，工作人員應(yīng)進行體溫檢測，如發(fā)現(xiàn)體溫異常（≥37.3℃）或有咳嗽、乏力、呼吸困難等癥狀，不得上崗，并及時報告相關(guān)部門，安排就醫(yī)排查。建立工作人員健康檔案，記錄每日體溫檢測情況、健康狀況等信息。如工作人員確診感染新冠病毒，應(yīng)立即按照疫情防控要求進行隔離治療，并對其工作區(qū)域進行全面消毒，密切接觸者進行核酸檢測和隔離觀察。2.食材溯源管理疫情期間，加強食材溯源管理。要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地信息、進貨渠道、檢驗檢疫證明等詳細資料，確保食材來源可追溯。對采購的進口冷鏈食品，應(yīng)嚴格查驗“四證”（海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明），確保食品安全。同時，按照疫情防控要求，做好進口冷鏈食品的預(yù)防性消毒和核酸檢測工作。3.場所防控措施廚房應(yīng)加強通風換氣，保持空氣流通。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用消毒劑對廚房公共區(qū)域、操作臺面、門把手等進行消毒。在廚房入口處設(shè)置體溫檢測點，對進入廚房的人員進行體溫檢測和健康碼查驗。工作人員應(yīng)佩戴口罩和手套，與就餐人員保持安全距離。如出現(xiàn)疫情相關(guān)情況，應(yīng)立即停止營業(yè)，配合相關(guān)部門做好疫情防控工作，對廚房進行全面消毒，并按照要求進行封閉管理。待疫情得到有效控制，經(jīng)相關(guān)部門評估合格后，方可恢復(fù)營業(yè)。八、培訓與宣傳1.衛(wèi)生防疫知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生防疫知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識、疫情防控措施等。培訓方式可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等多種形式。新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生防疫知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應(yīng)注重實用性和操作性，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生防疫知識和技能。2.宣傳教育活動通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信群等多種渠道宣傳衛(wèi)生防疫知識，提高員工及就餐人員的衛(wèi)生意識和自我保護能力。定期發(fā)布廚房衛(wèi)生防疫工作動態(tài)和相關(guān)信息，讓員工及就餐人員了解廚房衛(wèi)生防疫工作情況，增強對食品安全的信心。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行救治和處理。事故發(fā)生后，應(yīng)及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。對事故原因進行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取針對性措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。2.疫情防控應(yīng)急預(yù)案制定疫情防控應(yīng)