PAGE廠房餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)廠房餐廳衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本廠房餐廳實(shí)際情況，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本廠房?jī)?nèi)餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷售及餐廳環(huán)境等衛(wèi)生管理。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，全面落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生措施，確保餐廳衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效健康證明方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。建立食品出入庫(kù)管理制度，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落物。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如加工生食品后必須洗手消毒，再加工熟食品；接觸生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，并妥善保存，防止食品受到污染。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上煮沸、蒸汽或紅外線消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。不得將餐飲具存放在與食品原料、半成品、成品混放的區(qū)域，避免交叉污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板、空調(diào)等進(jìn)行清潔，消除衛(wèi)生死角。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在餐廳內(nèi)過(guò)夜存放。餐廳外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)，保持餐廳內(nèi)空氣清新，減少異味和煙霧。3.防蟲(chóng)防鼠餐廳應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，防止害蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入餐廳。門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期對(duì)餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)、老鼠蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得在餐廳內(nèi)使用劇毒、高毒農(nóng)藥進(jìn)行防蟲(chóng)防鼠。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的相關(guān)信息。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、檢驗(yàn)結(jié)果等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，對(duì)整改不力的單位或個(gè)人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.監(jiān)督管理接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐廳工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.宣傳教育利用宣傳欄、宣傳標(biāo)語(yǔ)等形式，向員工宣傳食品安全知識(shí)和餐廳衛(wèi)生制度，提高員工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。定期組織食品安全宣傳活動(dòng)，如食品安全知識(shí)競(jìng)賽、食品安全主題演講等，營(yíng)造良好的食品安全氛圍。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的單位或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)形式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。對(duì)積極參與食品安全管理、提出合理化建議并取得顯著成效的員工，應(yīng)給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)員工積極參與餐廳衛(wèi)生管理工作。2.懲罰制度對(duì)違反本衛(wèi)生制度的單位或