PAGE小飯店餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強小飯店餐具衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯店內(nèi)所有餐具的采購、清洗、消毒、存放及使用等環(huán)節(jié)。3.職責分工飯店負責人：全面負責餐具衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導與監(jiān)督，確保制度的有效執(zhí)行。采購人員：負責合格餐具的采購，確保所采購餐具符合衛(wèi)生標準。清洗消毒人員：嚴格按照規(guī)定流程對餐具進行清洗、消毒操作，保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量。服務人員：在使用和傳遞餐具過程中，注意保持餐具的清潔，防止二次污染。二、餐具采購管理1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)工藝先進、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應商。2.采購要求采購的餐具應符合國家食品安全標準，表面光滑、無裂縫、無變形、無異味。禁止采購使用不符合衛(wèi)生標準的一次性餐具。采購時應索取購貨憑證，詳細記錄餐具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。三、餐具清洗管理1.清洗流程初洗：將餐具上的食物殘渣、油污等進行初步?jīng)_洗，去除大部分污垢。浸泡：將初洗后的餐具浸泡在加有適量洗滌劑的清水中，浸泡時間不少于5分鐘，使洗滌劑充分發(fā)揮去污作用。刷洗：用專用的餐具刷具對餐具內(nèi)外表面進行仔細刷洗，確保無食物殘留和污垢。沖洗：用流動的清水將餐具上的洗滌劑徹底沖洗干凈，防止洗滌劑殘留。2.清洗設備與工具配備專用的餐具清洗池，分別用于初洗、浸泡、沖洗等環(huán)節(jié)，不得混用。選用符合衛(wèi)生要求且性能良好的洗滌劑，不得使用劣質(zhì)或?qū)θ梭w有害的洗滌劑。清洗工具應定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、餐具消毒管理1.消毒方法選擇根據(jù)實際情況，可選用物理消毒法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒法（如含氯消毒劑消毒等）。采用高溫消毒時，消毒溫度應達到100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用紫外線消毒時，紫外線強度應不低于70μW/cm2，消毒時間不少于30分鐘；采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。2.消毒操作要求消毒前應確保餐具已清洗干凈，無食物殘留。按照選定的消毒方法進行規(guī)范操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應妥善放置，避免再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，可采用化學消毒劑殘留量檢測、細菌總數(shù)檢測等方法。每季度至少委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行一次全面的消毒效果檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。五、餐具存放管理1.存放場所要求應設置專用的餐具存放間，存放間應保持清潔、干燥、通風良好，溫度適宜。存放間應配備足夠數(shù)量的餐具存放架，餐具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。存放間應安裝防蠅、防鼠、防蟲等設施，防止害蟲進入污染餐具。2.存放方式消毒后的餐具應及時放入存放間，采用密閉存放或覆蓋清潔的紗布等方式，防止灰塵、細菌等污染。已開封使用的餐具應在規(guī)定時間內(nèi)使用完畢，未使用完的應妥善存放，防止變質(zhì)。不同類型的餐具（如碗、盤）應分開存放，避免交叉污染。六、餐具使用管理1.服務人員操作規(guī)范服務人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，在接觸餐具前應洗手消毒。拿取餐具時應使用清潔的工具或戴清潔的手套，避免直接接觸餐具表面。在傳遞餐具過程中，應避免餐具與外界環(huán)境直接接觸，防止污染。2.顧客使用要求向顧客提供清潔、衛(wèi)生的餐具，告知顧客餐具已消毒，可放心使用。提醒顧客正確使用餐具，避免因不當使用造成餐具損壞或污染。七、監(jiān)督檢查與考核1.定期檢查飯店負責人應定期對餐具衛(wèi)生管理工作進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，包括餐具采購、清洗、消毒、存放及使用等環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容包括餐具衛(wèi)生狀況、清洗消毒設備運行情況、人員操作規(guī)范執(zhí)行情況等。2.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，整改完成后應提交整改報告，飯店負責人應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.考核機制建立餐具衛(wèi)生管理工作考核機制，將餐具衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核內(nèi)容。對在餐具衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反制度規(guī)定、導致餐具衛(wèi)生問題的員工進行相應處罰。八、培訓與教育1.培訓計劃制定餐具衛(wèi)生管理培訓計劃，定期組織員工參加培訓，培訓內(nèi)容包括相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標準、操作規(guī)范等。新員工入職時應進行餐具衛(wèi)生管理專項培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種培訓方式，提高培訓效果。邀請專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督人員進行培訓指導，增強培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。九、應急處理1.突發(fā)事件應急預案制定餐具衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案，明確突發(fā)事件的應急處置流程和責任分工。突發(fā)事件包括餐具受到污染、消毒效果不合格、顧客因使用餐具出現(xiàn)身體不適等情況。2.應急處置措施一旦發(fā)生突發(fā)事件，應立即停止使用相關(guān)餐具，并對已使用的餐具進行追蹤調(diào)查。對受污染的餐具進行封存、銷毀，對相關(guān)場所進