PAGE超市內(nèi)廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)超市內(nèi)廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲(chǔ)存區(qū)等相關(guān)場所及工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入廚房操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：在流動(dòng)水下，淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少20秒，具體揉搓步驟為：掌心相對，手指并攏，相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。在流動(dòng)水下徹底沖凈雙手，用一次性紙巾或干凈的毛巾擦干。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)超市應(yīng)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理廚房應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存區(qū)，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無污垢、無異味、無破損。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并在加工前進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并盡快食用或冷藏保存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，不得隨意丟棄。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行稱量、記錄，不得隨意更改。食品添加劑的使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等信息。記錄應(yīng)保存兩年以上。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)按照一刮、二洗、三沖的步驟進(jìn)行，確保餐具表面無污垢。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜內(nèi)保潔，防止再次污染。3.保潔要求餐具、飲具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)廚房的清潔工作。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等。地面應(yīng)每日清掃，保持無垃圾、無積水、無油污。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持干凈明亮。桌椅、設(shè)備設(shè)施應(yīng)每日擦拭，保持表面清潔。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜存放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴霧消毒或紫外線燈照射消毒等方式。消毒前應(yīng)將廚房內(nèi)的食品、餐具、設(shè)備設(shè)施等物品進(jìn)行清理，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，封堵孔洞、縫隙，防止害蟲進(jìn)入。定期檢查廚房內(nèi)的食品、食材、餐具等，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)清理，并采取相應(yīng)的防治措施?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度超市應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對廚房的衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)由超市食品安全管理人員或廚房負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等內(nèi)容。檢查結(jié)束后應(yīng)填寫檢查表，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.記錄管理廚房應(yīng)做好各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。