PAGE冷飲店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷飲店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范冷飲店的經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本冷飲店內(nèi)所有與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括冷飲的制作、銷售、儲(chǔ)存以及店內(nèi)環(huán)境的清潔與維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.引用法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事冷飲店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品經(jīng)營(yíng)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境保持店面外觀整潔，招牌、門窗、墻壁等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)破損。店內(nèi)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。天花板、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確劃分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔操作區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專用工具清洗消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所等，烹飪場(chǎng)所應(yīng)安裝排油煙設(shè)施，保持通風(fēng)良好。一般操作區(qū)應(yīng)包括食品原料倉(cāng)庫(kù)、粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐具清洗消毒場(chǎng)所等，食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒，定位存放，避免交叉污染。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，洗手設(shè)施應(yīng)正常使用。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于二年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工制作場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清洗消毒后使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工制作場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品的安全和衛(wèi)生。加工制作過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境下。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，能滿足經(jīng)營(yíng)需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去殘?jiān)?、清洗，再進(jìn)行消毒，最后進(jìn)行保潔。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，如實(shí)記錄自查情況。自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品添加劑管理1.采購(gòu)與使用食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。2.記錄與檔案食品添加劑的采購(gòu)、使用記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量、使用人等信息。食品添加劑的采購(gòu)、使用記錄應(yīng)保存不少于二年，以備查閱。九、食品安全事故處置1.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析評(píng)估，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過(guò)、危害程度等。根據(jù)事故原因，采取針對(duì)性的整