PAGE廚房間衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強廚房間衛(wèi)生安全管理，預防食品安全事故，保障員工及就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有廚房間的衛(wèi)生安全管理。3.基本原則廚房間衛(wèi)生安全管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保食品從原材料采購到加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入廚房前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設施廚房應合理布局，生熟食品加工區(qū)域應分開設置，防止交叉污染。廚房應配備足夠數量的通風、排煙、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻面應貼瓷磚或其他易清潔的材料，天花板應保持清潔，無積塵、無蜘蛛網。廚房內應有足夠的照明設施，亮度應符合食品加工操作的要求。2.清潔消毒廚房應每天進行清潔，保持地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。食品加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。消毒后的設備、工具、容器應存放在清潔、干燥、通風的地方。餐具、茶具等應按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐具、茶具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。廚房內的垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應及時清運，不得在廚房內過夜。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行殺滅，不得使用對人體有害的殺蟲劑。保持廚房環(huán)境整潔，清理食物殘渣和垃圾，減少害蟲滋生的場所。四、食品采購與貯存管理1.采購管理食品采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件復印件。采購食品應嚴格按照食品安全標準進行，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少2年。嚴禁采購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，嚴禁采購和使用未經檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類及其制品。2.貯存管理食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應分別存放，不得混放。使用食品添加劑應符合國家有關規(guī)定，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，做好使用記錄。食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工過程管理1.加工前準備加工食品前，廚房工作人員應認真檢查食品原料的質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔等情況的，不得加工使用。加工食品的工具、容器等應清潔衛(wèi)生，生熟分開，定位存放。加工前應進行清洗消毒，防止交叉污染。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應無污漬、無灰塵，通風良好。2.加工過程要求食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到燒熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應與食品原料或半成品分開存放，防止再次污染。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的機關企事業(yè)單位食堂等應按照規(guī)定進行食品留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有磷、汞等有害物質的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應將溫度控制在1消毒柜應定期進行檢查和維護，確保正常運行。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。餐飲具保潔應做到防塵、防蠅、防鼠、防潮，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與報告管理1.自查管理廚房應建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應包括廚房人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內容。自查應做好記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應保存至少2年。2.報告管理廚房如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等情況。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即組織人員進行調查處理，并及時向上級主管部門報告。八、培訓與考核管理1.培訓管理廚房應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等內容。培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等。培訓記錄應保存至少2年。2.考核管理廚房應建立工作人員食品安全考核制度，定期對工作人員的食品安全知識和操作技能進行考核。考核內容應包括食品安全法律法