PAGE學(xué)校食堂衛(wèi)生管理安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理與安全保障工作。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生與安全各個(gè)環(huán)節(jié)，保障師生身體健康。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，每日定時(shí)清掃，清除垃圾和雜物。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，無積塵、無污漬。地面應(yīng)保持干凈、無積水，定期進(jìn)行消毒處理。2.設(shè)施維護(hù)食堂的通風(fēng)、排水、冷藏、冷凍等設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)及時(shí)清潔，防止油污積累。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生防護(hù)食堂應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止有害生物進(jìn)入。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。三、食品采購與貯存管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食品及原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、購貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。3.貯存條件食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用，并有詳細(xì)記錄。四、食品加工過程管理1.人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的原則，確保食品衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，并有明顯標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)和更新。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足清洗消毒要求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，再用洗滌劑清洗，然后用清水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃蒸汽或消毒柜中消毒1530分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑浸泡30分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。六、食品安全自查與隱患排查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻次、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、加工、貯存、銷售等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改措施。3.隱患排查與整改對(duì)自查和日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。建立食品安全隱患排查與整改臺(tái)賬，記錄隱患內(nèi)容、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息，跟蹤整改落實(shí)情況。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好現(xiàn)場保護(hù)和消毒工作，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂工作人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位需求和食品安全知識(shí)更新情況進(jìn)行制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。食品加工操作技能、衛(wèi)生要求和安全注意事項(xiàng)。食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)和技能。3.培訓(xùn)效果評(píng)估定期對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過考試、實(shí)際操作等方式檢驗(yàn)工作人員對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容和方式進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，提高培訓(xùn)質(zhì)量。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。監(jiān)督檢查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、加工過程、餐飲具清洗消毒等方面，并做好記錄。2.考核機(jī)制建立食堂衛(wèi)生管理安全工作考核機(jī)制，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括食品安全責(zé)任落實(shí)情況、衛(wèi)生管理措施執(zhí)