PAGE飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及飯店全體員工和所有進(jìn)入飯店的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定飯店衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。定期對(duì)飯店衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理，確保制度的有效執(zhí)行。2.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的具體組織和實(shí)施，制定衛(wèi)生管理工作流程和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)飯店員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。每日對(duì)飯店食品加工經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。負(fù)責(zé)食品留樣工作，確保食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)追溯。協(xié)助相關(guān)部門對(duì)飯店食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理。3.各部門職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)餐廳、廚房等區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，確保環(huán)境整潔、餐具用具清潔消毒。按照食品安全要求進(jìn)行食品加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問題及時(shí)處理，并做好記錄。采購(gòu)部負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件。確保食品及原料的儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品變質(zhì)和污染。后勤部負(fù)責(zé)飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔和消毒工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。定期對(duì)飯店設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。負(fù)責(zé)處理飯店垃圾和廢棄物，確保垃圾日產(chǎn)日清，并做好垃圾存放點(diǎn)的清潔消毒。人力資源部將衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，組織開展各類衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)活動(dòng)。對(duì)新入職員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核，確保員工具備基本的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。財(cái)務(wù)部保障衛(wèi)生管理工作所需的資金，確保衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的購(gòu)置、維護(hù)以及員工衛(wèi)生培訓(xùn)等費(fèi)用的支出。對(duì)衛(wèi)生管理工作中的費(fèi)用進(jìn)行核算和監(jiān)督，確保資金合理使用。三、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施要求飯店應(yīng)具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，包括洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)配備充足的水龍頭，洗手液、擦手紙等用品應(yīng)保持充足供應(yīng)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，其數(shù)量和規(guī)格應(yīng)能滿足飯店經(jīng)營(yíng)需要。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，配備衛(wèi)生紙、洗手液、烘手器等設(shè)施，并有良好的通風(fēng)換氣系統(tǒng)。2.設(shè)備維護(hù)與管理建立衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息。定期對(duì)衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞或故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。食品處理區(qū)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。對(duì)于一次性使用的衛(wèi)生用品，如一次性餐具、一次性手套等，應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并妥善儲(chǔ)存，防止污染。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。采購(gòu)的食品及食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免積壓導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.食品驗(yàn)收管理食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)食品存在變質(zhì)、異味、包裝破損等問題，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間及驗(yàn)收人員等信息。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)，根據(jù)食品的種類、特性等進(jìn)行分類分區(qū)存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍設(shè)備中。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。建立食品出入庫(kù)管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。食品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰。每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品應(yīng)徹底清洗、燒熟煮透，避免交叉污染。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止再次污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等特殊食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行加工制作，確保食品安全。3.食品留樣管理飯店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并由專人負(fù)責(zé)管理。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)及時(shí)送檢，為事故調(diào)查提供依據(jù)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求飯店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，其性能應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。首先用洗滌劑溶液將餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢洗凈，然后用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中密閉保存，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。3.餐飲具保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。存放餐飲具時(shí)應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓碰撞。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐飲具與未清洗消毒的餐飲具混放。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求飯店應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻次和清潔標(biāo)準(zhǔn)。各區(qū)域應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜物、無污漬、無異味。餐廳地面應(yīng)每日清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒；桌面、椅面等應(yīng)每餐次清理擦拭，保持清潔衛(wèi)生。廚房地面、墻面、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理油污，保持良好的衛(wèi)生狀況。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔干燥，貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭消毒。衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，地面、便器、洗手池等應(yīng)無污垢、無積水，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)。2.通風(fēng)換氣管理飯店應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣系統(tǒng)，確保空氣流通。食品處理區(qū)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、異味等。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)不暢或設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)維修處理，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.蟲害防治管理采取有效的防蠅、防鼠、防蟲措施，防止害蟲進(jìn)入飯店。食品處理區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等區(qū)域應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門等；設(shè)置防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等。定期對(duì)飯店進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲劑、滅鼠劑等藥品，確保食品安全。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，食品安全管理員應(yīng)每日對(duì)飯店衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品加工經(jīng)營(yíng)過程、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面。其他管理人員應(yīng)定期對(duì)分管區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核與獎(jiǎng)懲措施將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處罰，如警告、罰款、辭退等。每月對(duì)各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)分，考核結(jié)果與部門績(jī)效掛鉤。連續(xù)三個(gè)月衛(wèi)生考核不達(dá)標(biāo)的部門，飯店管理層應(yīng)責(zé)令其限期整改，整改仍不合格的，可對(duì)部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)整。員工個(gè)人衛(wèi)生考核結(jié)果與個(gè)人績(jī)效、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)衛(wèi)生意識(shí)淡薄、違反衛(wèi)生管理制度的員工，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃人力資源部應(yīng)制定年度衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織飯店員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、常見食品中毒的預(yù)防與處理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.培訓(xùn)效果評(píng)估定期對(duì)員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，可通過考