PAGE餐飲安全衛(wèi)生保障制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本餐飲安全衛(wèi)生保障制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)活動的部門、場所及人員，包括餐廳、食堂、外賣配送等各類餐飲經(jīng)營形式。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、評估和防控機(jī)制，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則對餐飲服務(wù)全過程進(jìn)行嚴(yán)格管理，從食品采購、儲存、加工、制作、銷售到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。3.科學(xué)管理原則運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高餐飲安全衛(wèi)生管理水平，保障食品安全。4.全員參與原則全體員工應(yīng)積極參與餐飲安全衛(wèi)生管理工作，履行各自的職責(zé)，共同維護(hù)食品安全。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可錄用。2.員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離餐飲服務(wù)崗位。3.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。（二）培訓(xùn)管理1.建立餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。培訓(xùn)合格后方可上崗。3.每年對員工進(jìn)行不少于[X]次的食品安全再培訓(xùn)，確保員工掌握最新的食品安全知識和技能。4.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。（三）衛(wèi)生管理1.員工應(yīng)遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，保持工作場所的清潔衛(wèi)生。工作結(jié)束后，應(yīng)及時清理工作場所，保持地面、桌面、設(shè)備等清潔干凈。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光、照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工制作的要求。3.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工制作無關(guān)的物品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.員工應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不得在食品加工制作過程中打噴嚏、咳嗽、擤鼻涕等，如需處理個人衛(wèi)生問題，應(yīng)先洗手，更換工作服后再進(jìn)行操作。三、食品采購與貯存（一）采購管理1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料。2.采購食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，不得采購無合法資質(zhì)供應(yīng)商供應(yīng)的食品。3.采購食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。（二）貯存管理1.建立食品貯存管理制度，食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害、有異味或易腐的物品。3.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行貯存，避免食品積壓過期。4.貯存食品的溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存的要求，冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)分別保持在[X]℃以下和[X]℃以下。5.定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期或損壞的食品，并做好記錄。四、食品加工制作（一）加工制作過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，功能分區(qū)合理。2.食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。4.食品加工制作過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生。（二）加工制作設(shè)備與工具管理1.定期對食品加工制作設(shè)備與工具進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備與工具的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.食品加工制作設(shè)備與工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備與工具。3.食品加工制作設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維修，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，確保設(shè)備與工具的安全性能和衛(wèi)生狀況。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.建立餐飲具清洗消毒保潔制度，餐飲具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后方可使用。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在[X]℃以上的熱水中沖洗消毒[X]分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為[X]mg/L以上的含氯消毒劑中[X]分鐘以上，然后用清水沖洗干凈。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。（二）保潔設(shè)施管理1.餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持設(shè)施的清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，避免餐飲具受到污染。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，應(yīng)專門用于存放消毒后的餐飲具。六、食品安全自查（一）自查計(jì)劃與組織1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)食品安全狀況進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。2.食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，參與自查的人員應(yīng)包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的工作人員。3.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查檢查表，明確自查的項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員健康管理情況、食品采購與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等。2.食品安全自查方法應(yīng)包括現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等?，F(xiàn)場檢查應(yīng)按照自查檢查表的要求，對食品處理區(qū)、貯存場所、餐飲具保潔設(shè)施等進(jìn)行逐一檢查；查閱資料應(yīng)查閱食品安全管理制度、采購索證索票記錄、食品貯存記錄、餐飲具清洗消毒記錄等相關(guān)資料；詢問員工應(yīng)詢問員工對食品安全知識的掌握情況、食品加工制作過程中的操作規(guī)范執(zhí)行情況等。（三）自查結(jié)果處理1.食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.食品安全自查報(bào)告及整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。七、食品安全事故處置（一）事故報(bào)告與應(yīng)急處置1.建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取應(yīng)急處置措施。2.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。4.對食品安全事故造成的傷害人員，應(yīng)及時進(jìn)行救治，并做好安撫工作。（二）事故原因調(diào)查與整改1.食品安全事故調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)及時查明事故原因，確定事故責(zé)任。2.根據(jù)事故原因和責(zé)任，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括完善食品安全管理制度、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、改進(jìn)食品加工制作工藝、加強(qiáng)食品采購與貯存管理等。3.對食品安全事故的調(diào)查處理情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，形成事故調(diào)查報(bào)告。事故調(diào)查報(bào)告應(yīng)包括事故的基本情況、原因分析、責(zé)任認(rèn)定、整改措施及整改效果等。事故調(diào)查報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年