PAGE餐具食品衛(wèi)生監(jiān)控制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司/組織內(nèi)部餐具食品衛(wèi)生監(jiān)控管理，確保提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及餐具清洗、消毒、儲(chǔ)存以及食品加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，嚴(yán)格把控餐具食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保各項(xiàng)操作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、職責(zé)分工1.衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)制定和完善餐具食品衛(wèi)生監(jiān)控制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織開展餐具食品衛(wèi)生檢查和評(píng)估工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保餐具食品衛(wèi)生監(jiān)控工作的順利開展。2.采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、食品原材料及相關(guān)用品，并索取有效的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。建立采購臺(tái)賬，記錄采購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確?？勺匪?。3.食品加工部門嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。對(duì)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。配合衛(wèi)生管理部門的檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)信息和資料。4.餐具清洗消毒部門按照規(guī)定的程序和方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具表面無污垢、無殘留消毒劑，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，保證設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果可靠。做好餐具清洗消毒記錄，包括餐具數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、操作人員等信息。5.餐飲服務(wù)部門在食品供應(yīng)過程中，確保餐具的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。對(duì)已消毒的餐具進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，避免餐具受到污染。接受消費(fèi)者對(duì)餐具食品衛(wèi)生問題的投訴，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門進(jìn)行處理。三、餐具采購與驗(yàn)收1.采購要求采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，具備質(zhì)量合格證明文件。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)符合衛(wèi)生要求。禁止采購使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐具。2.驗(yàn)收程序采購的餐具到貨后，由驗(yàn)收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查餐具的外觀質(zhì)量，包括有無破損、變形、污漬等情況。索取餐具的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，并核對(duì)文件的真實(shí)性和有效性。對(duì)驗(yàn)收合格的餐具進(jìn)行登記入庫，對(duì)不合格的餐具及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄。四、餐具清洗消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗容器中，避免交叉污染。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。將餐具浸泡在含有洗滌劑的水中，用專用工具進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔。用流動(dòng)清水將餐具上的洗滌劑殘留沖洗干凈。2.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。熱力消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜或蒸汽消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)≥100℃，時(shí)間≥15分鐘；消毒柜消毒溫度應(yīng)≥120℃，時(shí)間≥15分鐘?；瘜W(xué)消毒：將洗凈的餐具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，含氯消毒劑濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間≥10分鐘；過氧乙酸濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，浸泡時(shí)間≥10分鐘。消毒后，用流動(dòng)清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)檢測(cè)或生物檢測(cè)方法?；瘜W(xué)檢測(cè)：使用消毒劑濃度試紙或其他檢測(cè)工具，檢測(cè)消毒后餐具表面消毒劑殘留量是否符合規(guī)定要求。生物檢測(cè)：采用大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指示菌進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)消毒后餐具表面指示菌的殺滅率是否達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒效果監(jiān)測(cè)不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測(cè)合格。五、餐具儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存環(huán)境要求餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜或消毒柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒處理。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免餐具受潮、發(fā)霉或受到污染。保潔柜或消毒柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止交叉污染。2.分類存放餐具應(yīng)按照種類、規(guī)格進(jìn)行分類存放，便于取用和管理。已消毒的餐具和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.庫存管理建立餐具庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存餐具數(shù)量，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)庫存時(shí)間較長的餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具出現(xiàn)損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理。六、食品加工衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，確保設(shè)施正常運(yùn)行。在食品加工場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生健康管理：食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。個(gè)人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作規(guī)范：加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如必須接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。3.食品加工過程控制嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)新鮮、無污染，采購的食品原料應(yīng)索取有效的檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，并進(jìn)行驗(yàn)收合格后方可使用。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。七、食品供應(yīng)衛(wèi)生1.供應(yīng)場(chǎng)所衛(wèi)生餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，桌椅、餐具等應(yīng)無污垢、無灰塵。供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施，確保場(chǎng)所環(huán)境舒適、衛(wèi)生。在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)設(shè)置專門的餐具回收區(qū)、清洗消毒區(qū)、食品加工區(qū)、就餐區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.食品供應(yīng)操作規(guī)范食品供應(yīng)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。在食品供應(yīng)過程中，應(yīng)使用清潔的餐具和工具，避免食品受到污染。食品供應(yīng)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。對(duì)消費(fèi)者提供的食品應(yīng)進(jìn)行適量供應(yīng)，避免浪費(fèi)。3.食品留樣為預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，對(duì)每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.定期檢查衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期組織開展餐具食品衛(wèi)生檢查工作，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括餐具采購、驗(yàn)收、清洗消毒、儲(chǔ)存情況，食品加工、供應(yīng)過程的衛(wèi)生狀況，以及各部門的衛(wèi)生管理工作落實(shí)情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.不定期抽查衛(wèi)生管理部門應(yīng)不定期對(duì)餐具食品衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)和易出現(xiàn)問題的區(qū)域。對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.消費(fèi)者投訴處理餐飲服務(wù)部門應(yīng)及時(shí)受理消費(fèi)者對(duì)餐具食品衛(wèi)生問題的投訴，并做好記錄。將投訴信息及時(shí)反饋給衛(wèi)生管理部門，衛(wèi)生管理部門應(yīng)立即組織調(diào)查核實(shí)，對(duì)投訴屬實(shí)的問題，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃衛(wèi)生管理部門應(yīng)制定年度餐具食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司/組織實(shí)際情況和行業(yè)發(fā)展要求進(jìn)行適時(shí)調(diào)整。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐具食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)全體員工的餐具食品衛(wèi)生安全教育宣傳工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。通過內(nèi)部宣傳欄、培訓(xùn)資料、會(huì)議等形式，宣傳餐具食品衛(wèi)生知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。十、記錄與檔案管理1.記錄要求各部門應(yīng)按照本制度要求，做好餐具食品衛(wèi)生相關(guān)記錄工作，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐具采購驗(yàn)收記錄、清洗消毒記錄、食品加工記錄、食品供應(yīng)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄、消費(fèi)者投訴處理記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.檔案管理衛(wèi)生管理部門應(yīng)建立餐具食品衛(wèi)生檔案，將各項(xiàng)記錄資料進(jìn)行整理歸檔。檔案內(nèi)容應(yīng)包括制度文件、采購合同、檢驗(yàn)報(bào)告、消毒記錄、衛(wèi)生檢查報(bào)告、培訓(xùn)記錄、投訴處理記錄等。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。十一、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在餐具食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方