PAGE大眾廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)大眾廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工及顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有大眾廚房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。廚師及廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)。公司行政部門負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行定期檢查與考核。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)合理布局，生熟加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。廚房設(shè)施應(yīng)保持完好，定期進(jìn)行檢查與維護(hù)，確保正常使用。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，避免油污積累。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面干凈、無(wú)積水、無(wú)油污。墻壁應(yīng)使用防霉、易清潔的材料裝修，定期進(jìn)行清潔與消毒，防止墻壁發(fā)霉、脫落。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類設(shè)置，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔與消毒，防止異味滋生。2.日常清潔與消毒廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、設(shè)備等。清潔工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒時(shí)應(yīng)注意按照正確的操作方法進(jìn)行，確保消毒效果。廚房?jī)?nèi)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)分類使用，定期清洗與消毒，保持清潔工具的衛(wèi)生。三、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨處理，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存與保鮮食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品，并做好標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免食品與地面、墻壁直接接觸，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查與維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，生熟食品應(yīng)使用不同的加工工具、容器和設(shè)備，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具、飲具表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。消毒后的餐具、飲具?yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔與消毒。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐具、飲具存放與保管餐具、飲具應(yīng)分類存放于專用的餐具柜或餐車中，餐具柜或餐車應(yīng)保持清潔、干燥，避免餐具、飲具受潮、發(fā)霉。餐具、飲具存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期對(duì)庫(kù)存餐具、飲具進(jìn)行檢查，及時(shí)清理破損、變形、發(fā)霉等不合格餐具、飲具。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄個(gè)人健康狀況、健康檢查結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。廚房工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。廚房工作人員不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得穿戴工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)督促整改，并做好記錄。廚房工作人員應(yīng)在每天工作結(jié)束后對(duì)各自工作區(qū)域進(jìn)行自查，確保工作區(qū)域衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司行政部門應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查時(shí)應(yīng)按照本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，并將檢查情況進(jìn)行通報(bào)。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行，全面了解廚房衛(wèi)生管理工作的落實(shí)情況。3.考核與獎(jiǎng)懲公司應(yīng)建立廚房衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反本制度的部門或個(gè)人給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)責(zé)令其停止工作，直至解除勞動(dòng)合同?？己私Y(jié)果應(yīng)納入員工績(jī)效考核體系，與員工的薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極做好廚房衛(wèi)生管理工作。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。廚房工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.職業(yè)道德教育公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其樹(shù)立良好的職業(yè)形象。職