PAGE餐廳操作衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳操作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的飲食安全與健康，維護(hù)餐廳良好的經(jīng)營形象，促進(jìn)餐廳業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等操作環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)區(qū)域。3.基本原則餐廳操作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)保障食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及康復(fù)情況等信息，檔案保存期限不少于兩年。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手消毒應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，使用流動水和洗手液（或肥皂）充分揉搓，時間不少于15秒，然后用清潔的紙巾或干手器擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換清潔的工作鞋，保持鞋底清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料，建立供應(yīng)商檔案，檔案內(nèi)容包括供應(yīng)商基本信息、資質(zhì)證明文件、采購記錄、供貨情況評價等，檔案保存期限不少于兩年。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)保存期限不少于兩年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、異味等問題。對不符合要求的食品原料不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，確保食品炸制熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、地面等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，防止食品污染。加工好的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，并在專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時封存，并送食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等。餐廳應(yīng)每日進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的大掃除，對餐廳內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進(jìn)行徹底清潔。每月應(yīng)進(jìn)行一次深度清潔，對廚房設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行全面檢查和清潔維護(hù)。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水、無雜物。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬、無灰塵。桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、炊具、臺面等應(yīng)無油污、無殘?jiān)?，垃圾桶?yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。倉庫應(yīng)保持整潔，食品應(yīng)分類存放，貨架、貨柜應(yīng)無灰塵、無雜物。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，便池、洗手池等應(yīng)無污垢、無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生。定期檢查餐廳內(nèi)的各個區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。應(yīng)保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，垃圾桶應(yīng)及時清理，防止異味吸引蟲害?？刹捎梦锢矸乐?、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲害防治。物理防治可采用安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等措施；化學(xué)防治應(yīng)選擇安全、有效的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用，避免對食品和環(huán)境造成污染。七、食品安全自查與記錄1.自查制度餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，在重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查應(yīng)由餐廳負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，檢查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查人員等信息。檢查表應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和餐廳實(shí)際情況制定，并定期進(jìn)行更新。2.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改期限等信息。自查記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，制定整改措施，確保在規(guī)定期限內(nèi)完成整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.記錄管理餐廳應(yīng)建立食品安全管理檔案，將食品安全自查記錄、人員健康檔案、食品采購記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄等資料進(jìn)行歸檔管理。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保存，便于查閱和追溯。檔案保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和餐廳制度要求。八、培訓(xùn)與應(yīng)急管理1.培訓(xùn)管理餐廳應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次，新員工入職后應(yīng)及時進(jìn)行入職培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)由具備專業(yè)知識的人員進(jìn)行授課，可邀請食品安全監(jiān)管部門的工作人員、食品行業(yè)專家等進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績等信息，培訓(xùn)檔案保存期限不少于兩年。員工應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。2.應(yīng)急管理餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練頻率應(yīng)不少于每年一次，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。在食品安全事故調(diào)查處理過程中，應(yīng)積極配合相關(guān)部門的工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，不得隱