PAGE東莞餐館后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)東莞餐館后廚衛(wèi)生管理，保障顧客飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于東莞地區(qū)所有餐館的后廚衛(wèi)生管理工作，包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒、廚房環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)。3.基本原則餐館后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，為顧客提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾物。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得采購無標(biāo)簽的食品添加劑。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購合同一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等內(nèi)容，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，根據(jù)食品的種類、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在15厘米以上。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度正常。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品同庫存放。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。根據(jù)加工食品的種類、數(shù)量、加工方式等，合理安排加工流程，避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用過期、變質(zhì)的食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐館應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，滿足清洗消毒的需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的清潔衛(wèi)生和正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回清洗消毒，不得長時(shí)間放置。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度和消毒時(shí)間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溫度和時(shí)間。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)結(jié)果等，監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。當(dāng)消毒效果監(jiān)測(cè)不合格時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責(zé)任人和清潔時(shí)間、頻率等要求。廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，保持清潔。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.垃圾處理廚房內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)出餐館。垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等。餐館應(yīng)與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂合同，按照規(guī)定的時(shí)間和要求處理垃圾，不得隨意丟棄垃圾。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐館應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等要求。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食材采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃，定期組織開展食品安全自查工作，自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保自查工作的全面、準(zhǔn)確。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果等，自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。(下轉(zhuǎn)第2頁)(上接第1頁)3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限等要求。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。八、食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照及食品添加劑生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范或超過保質(zhì)期的食品添加劑。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)域，食品添加劑應(yīng)專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分別存放，并遵循先進(jìn)先出的原則。食品添加劑儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存要求。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品添加劑名稱、使用量、使用食品名稱等，使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。不得將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等要求。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期組織演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。