PAGE大型食堂衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司大型食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部大型食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.衛(wèi)生第一原則：始終將食品衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作流程，提前預(yù)防衛(wèi)生問題的出現(xiàn)。3.全員參與原則：食堂全體工作人員、就餐員工共同參與衛(wèi)生管理工作，形成良好的衛(wèi)生管理氛圍。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污漬。每天定時(shí)清掃食堂地面、桌面、墻面、門窗等，每周進(jìn)行一次全面的大掃除。2.食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。3.食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽家畜，不得堆放與食品加工無關(guān)的物品。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)?；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證制冷效果良好。2.餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等。洗手設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常使用。4.通風(fēng)、排煙、防塵等設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持良好的通風(fēng)和排煙效果，防止油煙、灰塵等污染食品。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品。采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購三無產(chǎn)品。（二）食品貯存要求1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。2.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。3.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。食品入庫時(shí)應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。食品出庫時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒無害，不得將食品直接放置在地面上。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員進(jìn)入食堂前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。2.加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的原料不得加工使用。對原料進(jìn)行清洗、切配等處理時(shí)，應(yīng)按照要求操作，確保食品原料清潔衛(wèi)生。3.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔。（二）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。3.加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次污染。熟食品應(yīng)及時(shí)放入專用的保溫設(shè)備中，或在常溫下存放時(shí)間不超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）食品留樣制度1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于2年。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，隨時(shí)可供查閱。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年4次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于1小時(shí)。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，確保工作人員能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果納入工作人員個(gè)人檔案。3.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，掌握基本的衛(wèi)生知識和操作技能，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等。2.工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。3.加工食品時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫污染食品。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查應(yīng)每周至少進(jìn)行一次，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改。2.自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、人員等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，直至問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.公司應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康等方面。檢查應(yīng)不少于每月一次，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.公司應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報(bào)。對投訴舉報(bào)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。3.食堂應(yīng)積極配合公司的監(jiān)督管理工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)食品安全問題。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場保護(hù)、人員救治、食品封存、原因調(diào)查、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)的具體措施。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司相關(guān)部門。公司應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪?/p>