PAGE月子會(huì)所廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)月子會(huì)所廚房衛(wèi)生管理，確保為產(chǎn)婦和新生兒提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于月子會(huì)所廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到供應(yīng)的全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部無(wú)污垢、無(wú)細(xì)菌殘留。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，避免首飾掉落或劃傷食品，同時(shí)防止細(xì)菌滋生。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在廚房入口處，配備足夠的水池、案板、刀具等設(shè)備，用于蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等原料的清洗、切割和整理。烹飪區(qū)應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，以及調(diào)料架、調(diào)味罐等調(diào)料存放設(shè)施，確保烹飪過(guò)程的順利進(jìn)行。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的洗碗池、消毒設(shè)備和餐具存放架，按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序?qū)Σ途哌M(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分為常溫儲(chǔ)存區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，分別用于存放不同溫度要求的食品，食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.清潔消毒廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物和灰塵。定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每周進(jìn)行一次深度清潔，去除油污和食物殘?jiān)?；案板、刀具等工具?yīng)每天使用后進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒的方法。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，清除過(guò)期、變質(zhì)食品，保持儲(chǔ)存環(huán)境整潔衛(wèi)生。冷藏區(qū)和冷凍區(qū)的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食品儲(chǔ)存安全。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。烹飪區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排煙系統(tǒng)，將油煙及時(shí)排出室外，減少油煙對(duì)廚房環(huán)境和人員健康的影響。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油煙管道堵塞。在非烹飪時(shí)間，應(yīng)打開(kāi)廚房門(mén)窗，保持空氣清新，改善廚房工作環(huán)境。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱(chēng)規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，必須索證索票，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.驗(yàn)收要求食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱(chēng)、驗(yàn)收情況等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)內(nèi)，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，定期檢查溫度記錄，確保冷藏效果良好。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫(kù)內(nèi)，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，防止食品解凍后再冷凍，影響食品質(zhì)量。食品儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。食品儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物等情況，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放雜物。加工食品應(yīng)使用專(zhuān)用的案板、刀具、容器等工具，不得與加工非直接入口食品的工具混用。加工工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。如烹飪?nèi)忸?lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)呐腼儠r(shí)間。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持加工區(qū)域環(huán)境整潔。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.食品留樣為保證食品安全，應(yīng)對(duì)每餐加工的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專(zhuān)用的洗碗池，不得與清洗食品原料、拖布等混用。洗碗池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理。消毒餐具、飲具可采用物理消毒方法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵，餐具、飲具應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。每餐使用前，應(yīng)對(duì)保潔柜內(nèi)的餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具，應(yīng)及時(shí)更換或處理。七、食品安全自查與記錄1.自查要求月子會(huì)所應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以整改。自查工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法和頻次。自查頻次應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動(dòng)前應(yīng)增加自查頻次。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于二年。2.記錄要求廚房衛(wèi)生管理相關(guān)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、