PAGE浦南道餐廳廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強浦南道餐廳廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于浦南道餐廳廚房全體工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、廚房人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.整體環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，無異味、無積水、無垃圾堆積。墻壁、天花板、門窗應(yīng)定期清潔，保持表面無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持清潔，每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，定期進行消毒處理。2.加工區(qū)域食品加工操作臺面應(yīng)保持清潔，每餐使用后及時清理，定期進行消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污和食物殘渣，確保設(shè)備正常運行和衛(wèi)生安全。案板、刀具等工具應(yīng)生熟分開使用，使用后及時清洗、消毒、晾干，妥善存放。洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無雜物堵塞，每日使用后進行清理和消毒。3.儲存區(qū)域食品儲存庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，不得將食品直接放置在地面上。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，標(biāo)明名稱、保質(zhì)期等信息。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。四、食品采購與驗收衛(wèi)生要求1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，確保食品質(zhì)量安全。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及來源不明的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗收要求食品到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對感官性狀異常、超過保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕驗收，并及時處理。驗收合格的食品應(yīng)按照規(guī)定分類存放，做好驗收記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進行認真清洗，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進行清洗、宰殺、處理，防止交叉污染。蔬菜、水果等植物性食品應(yīng)先清洗后浸泡，浸泡時間不少于30分鐘，以去除農(nóng)藥殘留。2.加工制作食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并做好標(biāo)識。烹飪過程應(yīng)確保食品熟透，中心溫度不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。六、食品儲存與保鮮衛(wèi)生要求1.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)及時清理。2.食品保鮮新鮮的蔬菜水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射，必要時可進行保鮮處理。剩余食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，再次食用時應(yīng)徹底加熱。七、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣等污垢。采用物理消毒方法時，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用1520分鐘；洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。采用化學(xué)消毒方法時，使用的消毒劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔柜內(nèi)應(yīng)分類存放，不得與雜物混放。每餐使用前應(yīng)檢查餐具、用具是否清潔、無破損，如有問題應(yīng)及時更換。八、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)留樣。2.留樣數(shù)量每種食品留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時間：留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上。4.留樣記錄：做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房負責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。2.定期檢查餐廳管理人員應(yīng)每月對廚房衛(wèi)生進行定期檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒等方面。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改落實。設(shè)立意見箱，接受顧客對廚房衛(wèi)生的監(jiān)督和投訴，對顧客反映的問題及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。十、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具用具清洗消毒要求等。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。十一、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或班組，給予表彰和獎勵，包括獎金