PAGE幼兒餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保幼兒餐飲的衛(wèi)生與安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障幼兒的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有為幼兒提供餐飲服務(wù)的場所、人員及相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。場所內(nèi)布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務(wù)場所的清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蚊蠅、老鼠等有害生物進入。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的通風、排煙、排水設(shè)施。通風口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)罩，排水管道應(yīng)暢通，無堵塞、無滲漏。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。提供充足的用餐空間，保證幼兒就餐時的舒適度。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕、易清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護，確保正常運行，無油污、無積垢。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，能夠有效儲存食品。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標準要求。用于食品加工、儲存、運輸?shù)墓ぞ?、容器?yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標識。工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。采購畜禽肉類的，還應(yīng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品時應(yīng)進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。建立食品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號（保質(zhì)期）、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并按照規(guī)定使用和管理。倉庫內(nèi)應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔消毒后使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進行加工，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品熟透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.備餐與供餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。備餐時應(yīng)使用專用工具，避免食品受到污染。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒后使用。餐具表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味。幼兒就餐時應(yīng)專人負責服務(wù)，提醒幼兒注意飲食衛(wèi)生，避免食物浪費。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，滿足清洗消毒的需要。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備清洗、消毒、保潔等功能。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保其性能良好。消毒設(shè)備應(yīng)定期進行消毒效果檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標準要求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘渣，再用洗滌劑溶液洗凈，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒。采用化學消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。餐飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后使用。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事餐飲服務(wù)的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓情況、工作表現(xiàn)等信息。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吐痰等。3.培訓教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。新員工上崗前應(yīng)進行食品安全知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結(jié)果等。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋餐飲服務(wù)的全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)本公司/組織的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并定期進行修訂。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認真檢查各項食品安全制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄并分析原因。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.記錄與檔案管理做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實、完整、準確，保存期限不得少于二年。建立食品安全檔案，將食品安全自查記錄、食品采購索證索票記錄、進貨查驗記錄、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄、員工健康檔案等相關(guān)資料歸檔保存。食品安全檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，如實記錄留樣食品的相關(guān)信息。記錄應(yīng)清晰、準確、完整，保存期限不得少于二年。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。3.留樣觀察對留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報告相關(guān)部門進行處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)具有針對性和可操作性，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不