PAGE飲品店衛(wèi)生守則制度一、總則1.目的為確保飲品店的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生守則制度。本制度旨在規(guī)范飲品店的經(jīng)營行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，促進(jìn)飲品店行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本飲品店內(nèi)所有與飲品制作、銷售及相關(guān)服務(wù)活動有關(guān)的區(qū)域和人員，包括但不限于飲品制作區(qū)、銷售區(qū)、儲存區(qū)、員工工作區(qū)以及所有參與飲品店經(jīng)營的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有飲品店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品安全的飾品進(jìn)行操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生飲品店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除灰塵、雜物和污漬。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如紫外線燈照射、高溫蒸煮等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。保持經(jīng)營場所通風(fēng)良好，空氣清新。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保店內(nèi)空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.飲品制作區(qū)衛(wèi)生飲品制作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，各種設(shè)備、工具和容器應(yīng)擺放整齊，表面無污垢、無油漬。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對制作區(qū)的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒，確保下次使用時干凈衛(wèi)生。制作區(qū)的臺面、操作設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔，可使用食品級清潔劑進(jìn)行擦拭，去除殘留的飲品原料和污漬。清潔過程中應(yīng)注意避免清潔劑污染食品。制作區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理垃圾，保持制作區(qū)環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。3.儲存區(qū)衛(wèi)生食品原料、飲品配料、包裝材料等應(yīng)分類存放于專門的儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合所儲存物品的要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，以防止受潮、發(fā)霉和蟲害。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免交叉污染。儲存區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料和飲品配料。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。儲存區(qū)內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，也不得存放個人物品。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購管理應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料、飲品配料、包裝材料等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存。建立食品采購索證索票制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品時應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，有無變質(zhì)、損壞等情況。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架存放；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品應(yīng)按照分類、分區(qū)、分架的原則進(jìn)行儲存，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。常溫保存的食品應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。定期對儲存的食品進(jìn)行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時清理并記錄處理情況。五、飲品制作衛(wèi)生要求1.原料處理制作飲品的原料應(yīng)新鮮、干凈、無變質(zhì)。使用前應(yīng)對原料進(jìn)行清洗、消毒或預(yù)處理，去除表面的污垢和雜質(zhì)。水果、蔬菜等原料應(yīng)清洗干凈，必要時可進(jìn)行去皮處理，以去除農(nóng)藥殘留和表面細(xì)菌。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，避免在制作過程中帶入過多水分。奶制品、果汁等液體原料應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀、變色等異常情況，不得使用。2.制作過程飲品制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保每一杯飲品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部接觸直接入口食品。制作飲品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器。工具和容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。飲品制作過程中應(yīng)注意防止交叉污染，不同種類的飲品原料應(yīng)分開處理，避免相互污染。制作完成的飲品應(yīng)及時加蓋或密封，防止灰塵、細(xì)菌等污染。制作飲品時應(yīng)嚴(yán)格控制飲品的制作時間和溫度，確保飲品的口感和質(zhì)量。如需要加熱或冷藏的飲品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行操作。3.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑來改善飲品的口感和外觀。六、銷售與服務(wù)衛(wèi)生要求1.銷售環(huán)境飲品銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的飲品應(yīng)擺放整齊、有序，避免受到污染。銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，如收銀機(jī)、展示柜、攪拌器等。銷售區(qū)應(yīng)配備充足的清潔用品，如紙巾、消毒濕巾等，方便顧客使用。同時，應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時清理顧客丟棄的垃圾，保持銷售區(qū)環(huán)境整潔。2.餐具與杯具衛(wèi)生提供給顧客的餐具和杯具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無破損。餐具和杯具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后才能使用，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具和杯具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受到污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具和杯具。一次性餐具和杯具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用來源不明或質(zhì)量不合格的一次性用品。3.服務(wù)人員衛(wèi)生服務(wù)人員在為顧客提供服務(wù)時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、戴口罩等。服務(wù)人員應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)使用清潔的工具或一次性手套。服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌地為顧客服務(wù)，不得向顧客提供不衛(wèi)生或變質(zhì)的飲品。如顧客對飲品有疑問或投訴，應(yīng)及時處理并做好記錄。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飲品店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定的衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。每日營業(yè)前，應(yīng)對經(jīng)營場所、飲品制作區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、飲品制作、銷售與服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。自查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查定期邀請當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對飲品店進(jìn)行檢查。檢查頻率應(yīng)按照當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的要求執(zhí)行，一般每季度至少進(jìn)行一次全面檢查。積極配合監(jiān)管部門的檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。3.監(jiān)督與考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對飲品店工作人員的衛(wèi)生執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和考核。將衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報電話或郵箱，鼓勵員工和顧客對飲品店的衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報。對舉報屬實(shí)的，給予舉報人適當(dāng)?shù)莫剟睿⒓皶r對問題進(jìn)行處理。八、清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備與用品飲品店應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備和用品，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線燈、清潔刷、清潔劑、消毒劑等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。所使用的清潔劑和消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)或?qū)θ梭w健康有害的清潔劑和消毒劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。2.清洗消毒流程食品原料、飲品配料、包裝材料等的容器和工具應(yīng)在使用后及時清洗，清洗時應(yīng)使用流動水和清潔劑，去除表面的污垢和雜質(zhì)。清洗后的容器和工具應(yīng)瀝干水分，再進(jìn)行消毒處理。消毒方法可根據(jù)不同的物品和要求選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。消毒后的容器和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免再次受到污染。已消毒的物品和未消毒的物品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.保潔措施保持清洗消毒設(shè)備和用品的清潔衛(wèi)生，定期對其進(jìn)行清洗消毒，防止滋生細(xì)菌和污垢。對清洗消毒后的場所、設(shè)備、工具等應(yīng)采取有效的保潔措施，如覆蓋防塵、防蠅、防蟲等設(shè)施，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染。定期對保潔設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和保潔效果。如發(fā)現(xiàn)保潔設(shè)施損壞或失效，應(yīng)及時修復(fù)或更換。九、食品留樣制度1.留樣范圍與數(shù)量飲品店應(yīng)對每餐次制作的所有飲品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)不少于125克，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣飲品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣飲品的名稱