PAGE廚房現(xiàn)場衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房現(xiàn)場衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、對(duì)外營業(yè)的餐飲廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房現(xiàn)場衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。廚師及廚房工作人員：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自崗位的衛(wèi)生工作。衛(wèi)生檢查人員：定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開，防止交叉污染。廚房內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)采用光滑、易清潔的材料，無裂縫、無脫落現(xiàn)象。地面應(yīng)鋪設(shè)防滑、易清潔的地磚，無積水、無油污。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備，確保廚房內(nèi)空氣流通，無異味。廚房應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔無異味。2.日常清潔與消毒每天營業(yè)結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)徹底清理廚房內(nèi)的雜物、垃圾，擦拭爐灶、臺(tái)面、廚具等表面，保持廚房整潔。定期對(duì)廚房內(nèi)的墻壁、天花板、地面進(jìn)行清潔，可使用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭和沖洗。對(duì)廚房內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等進(jìn)行定期消毒。餐具可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式；廚具和設(shè)備表面可使用消毒劑擦拭消毒。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、清潔區(qū)域、消毒方式、消毒藥劑名稱及濃度等。三、食品加工衛(wèi)生管理1.食品采購與驗(yàn)收采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲(chǔ)存區(qū)域，不得與非食品混存。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.食品加工過程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、加工時(shí)間、加工人員、加工過程等。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立個(gè)人健康檔案，記錄健康檢查情況。2.衛(wèi)生習(xí)慣廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。不得在廚房內(nèi)嚼口香糖、進(jìn)食等。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查衛(wèi)生檢查人員應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品加工過程、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題等。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。廚房主管應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)問題進(jìn)行分析，制定整改措施，并督促整改落實(shí)。整改完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.考核與獎(jiǎng)懲建立廚房衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核結(jié)果與廚房工作人員的績效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人給予處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮