PAGE行政廚房衛(wèi)生標準化制度一、總則1.目的本制度旨在確保行政廚房的衛(wèi)生安全，為公司員工提供健康、衛(wèi)生的餐飲服務，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和工作效率。2.適用范圍本制度適用于公司行政廚房的所有工作人員、設施設備、食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前，處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。廚房工作人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.培訓教育廚房應定期組織工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。新員工入職后應進行崗前食品安全培訓，培訓合格后方可上崗工作。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、廚房設施設備衛(wèi)生管理1.設施設備清潔廚房應保持設施設備的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒和維護。清洗消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保設施設備表面無污垢、無異味、無細菌滋生。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設備應定期清理內(nèi)部油污和雜物，保持通風良好，防止發(fā)生火災和爆炸事故。冰箱、冰柜等冷藏設備應定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度均勻，防止食品變質和交叉污染。洗碗機、消毒柜等清潔消毒設備應定期檢查和維護，確保正常運行，消毒效果符合要求。餐桌、餐椅、餐具等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。2.設施設備維護廚房應建立設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。對設施設備的維護保養(yǎng)情況應進行記錄，記錄內(nèi)容包括設備名稱、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維護保養(yǎng)人員等。對損壞的設施設備應及時進行維修或更換，確保不影響正常的餐飲服務。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質證明文件，以及食品的合格證明文件。采購食品時應進行感官檢查，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應按照食品安全標準和要求，查驗食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等內(nèi)容，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購食品時應索取并留存購物憑證，購物憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品儲存食品應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品儲存應設置專門的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品和成品。食品原料應按照類別、品種、批次等進行分類存放，并有明顯的標識。冷藏、冷凍食品應分類存放，嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品的質量安全。冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應配備必要的通風、防潮、防蟲、防鼠等設施設備，確保食品儲存環(huán)境符合要求。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應檢查食品原料的質量和衛(wèi)生狀況，確保食品原料新鮮、無變質、無異味。對不符合要求的數(shù)據(jù)進行清洗、整理和加工處理。加工食品的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。加工不同種類食品的設備、工具、容器等應分開使用，避免交叉污染，并做好標識。加工食品的場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應定期進行清掃、消毒，保持良好的通風和采光。2.加工過程控制食品加工應按照食品安全標準和要求進行操作，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品時應使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好記錄。加工食品時應注意食品的溫度控制，確保食品在烹飪過程中達到安全的溫度要求。烹飪后的食品應及時食用，如需存放，應按照規(guī)定的溫度要求進行冷藏或冷凍。加工食品時應注意食品的加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中或受到污染。加工后的食品應盡快裝盤上桌，不得在加工場所長時間存放。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的機關企事業(yè)單位食堂等應按照規(guī)定進行食品留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應不少于125g。食品留樣應由專人負責，做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。六、食品供應衛(wèi)生管理1.餐具消毒餐具使用后應及時清洗、消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。餐具保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒效果應符合國家相關標準和要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒方法消毒餐具時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.食品供應食品供應前應檢查食品的質量和衛(wèi)生狀況，確保食品新鮮、無變質、無異味。對不符合要求的食品不得供應。食品供應應使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，并做好食品的保溫或冷藏措施，確保食品在供應過程中的質量安全。食品供應過程中應注意食品的擺放和展示，保持食品的美觀和衛(wèi)生。食品供應結束后，應及時清理食品殘渣和廢棄物，保持供應場所的清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后應進行全面清掃，清除食品殘渣、廢棄物和污垢，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。廚房的垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾桶應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房的排水管道應定期清理，防止堵塞和異味散發(fā)。排水管道應保持暢通，無污垢、無雜物。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查廚房應建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。環(huán)境衛(wèi)生檢查應包括廚房的清潔衛(wèi)生狀況、設施設備的清潔消毒狀況、食品儲存和加工過程的衛(wèi)生狀況等內(nèi)容。環(huán)境衛(wèi)生檢查應由專人負責，做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚房應設立衛(wèi)生管理員，負責對廚房的衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。衛(wèi)生管理員應定期對廚房工作人員的個人衛(wèi)生、食品加工過程、食品儲存、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查，確保廚房的衛(wèi)生狀況符合要求。衛(wèi)生管理員應做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。2.外部檢查廚房應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料，不得拒絕、阻撓或者隱瞞。對相關部門檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房應及時整改，并將整改情況報告相關部門。九、獎懲制度1.獎