PAGE衛(wèi)生城小餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強衛(wèi)生城小餐飲行業(yè)管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合本地區(qū)實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于衛(wèi)生城內(nèi)所有小餐飲經(jīng)營單位，包括但不限于餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：嚴格遵守國家有關(guān)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等法律法規(guī)，確保小餐飲經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.預(yù)防為主原則：強化食品安全風險防控，從源頭抓起，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全程監(jiān)管原則：對小餐飲經(jīng)營的全過程進行監(jiān)管，包括食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。4.社會共治原則：鼓勵社會各方參與小餐飲管理，形成政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督的共治格局。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）證照辦理1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，方可從事經(jīng)營活動。2.申請食品經(jīng)營許可證時，應(yīng)按照規(guī)定提交相關(guān)材料，包括申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件，確保符合食品安全要求。3.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿，經(jīng)營者需在有效期屆滿前30個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請；經(jīng)營范圍、經(jīng)營地址等許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更。（二）人員健康管理1.小餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生1.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無暴露垃圾、污水、污漬等，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無積塵、蛛網(wǎng)等。2.設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的密閉式垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。3.經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風和采光條件，門窗應(yīng)能正常開關(guān)，通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護。（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標識明顯。清潔操作區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工、烹飪、備餐設(shè)備設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。3.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸食品的工具、容器、餐具等應(yīng)專用，不得與其他物品混用，并應(yīng)定期清洗消毒。4.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手設(shè)施等，洗手設(shè)施應(yīng)保持正常使用狀態(tài)。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。2.采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得采購和使用無標簽的食品添加劑。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標準，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃。3.食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的工具、容器、餐具等應(yīng)生熟分開，定位存放。4.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.小餐飲經(jīng)營者如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標識清晰，不得與食品原料、半成品、成品混放。3.使用食品添加劑時，應(yīng)將其準確稱量后加入食品中，不得超量、超范圍使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)施等。2.清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，能夠滿足餐飲具清洗消毒的需要。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保消毒效果。（二）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗應(yīng)按照去渣、洗滌、沖洗的順序進行，確保清洗干凈。消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，物理消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；化學消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。七、食品安全自查與風險防控（一）食品安全自查1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）風險防控1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營特點和食品安全狀況，識別和評估食品安全風險，制定相應(yīng)的風險防控措施。2.對高風險食品品種、環(huán)節(jié)和區(qū)域，應(yīng)重點加強管理，增加自查頻次，確保食品安全。3.應(yīng)關(guān)注食品安全輿情信息，及時了解食品安全動態(tài)，對可能影響本單位食品安全的情況，應(yīng)及時采取措施進行應(yīng)對。八、人員培訓與宣傳教育（一）人員培訓1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑使用等方面。培訓應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等。3.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓，認真學習食品安全知識，掌握食品安全技能，確保食品經(jīng)營活動安全衛(wèi)生。（二）宣傳教育1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)通過多種渠道向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識和自我保護能力。2.可在經(jīng)營場所顯著位置張貼食品安全宣傳海報、標語，擺放食品安全宣傳資料，向消費者宣傳食品安全法律法規(guī)、食品安全常識等。3.應(yīng)積極配合政府有關(guān)部門開展食品安全宣傳活動，共同營造良好的食品安全氛圍。九、監(jiān)督管理與法律責任（一）監(jiān)督管理1.衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等應(yīng)按照職責分工，加強對衛(wèi)生城小餐飲經(jīng)營單位的監(jiān)督管理，定期開展監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責令經(jīng)營者限期整改；對整改不到位或拒不整改的，應(yīng)依法予以處罰。3.鼓勵社會公眾對小餐飲經(jīng)營活動中的食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對查證屬實的舉報，應(yīng)給予舉報人獎勵。（二）法律