PAGE餐飲衛(wèi)生防疫管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病、傳染病的發(fā)生與傳播，保障員工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲衛(wèi)生管理1.食品采購與貯存采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。2.食品加工與制作食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工溫度、時(shí)間等要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的成品應(yīng)及時(shí)存放在清潔、專用的容器內(nèi)，并盡快食用。如需冷藏，應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；如需冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用水池，不得與清洗食品原料、拖布等混用。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期檢查餐飲具消毒效果，采用物理消毒的，應(yīng)測定消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期進(jìn)行消毒劑濃度和消毒效果監(jiān)測。4.環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐飲場所環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。定期對(duì)餐飲場所進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。保持餐飲場所通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)換氣，必要時(shí)可安裝通風(fēng)設(shè)備。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，及時(shí)沖洗，無異味。配備足夠的洗手設(shè)施，提供洗手液、擦手紙等用品。三、防疫管理1.人員健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。如發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.食品衛(wèi)生防疫措施加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、貯存、加工、制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，防止食品污染和變質(zhì)。嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，并有明顯標(biāo)識(shí)。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。如發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合做好調(diào)查處理工作。3.場所防疫措施在餐飲場所入口處設(shè)置體溫檢測點(diǎn)，對(duì)進(jìn)入人員進(jìn)行體溫檢測，體溫正常方可進(jìn)入。在餐飲場所內(nèi)張貼防疫宣傳海報(bào)，宣傳防疫知識(shí)，引導(dǎo)員工正確佩戴口罩、保持社交距離等。加強(qiáng)對(duì)餐飲場所的通風(fēng)換氣，增加通風(fēng)頻次，保持空氣流通。定期對(duì)餐飲場所進(jìn)行消毒，重點(diǎn)對(duì)餐桌椅、門把手、電梯按鈕、收銀臺(tái)等人員經(jīng)常接觸的部位進(jìn)行消毒。合理安排就餐人員座位，保持就餐人員之間的安全距離，避免人員聚集。四、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲衛(wèi)生防疫培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、防疫知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.考核制度建立餐飲從業(yè)人員考核制度，對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。五、監(jiān)督檢查1.自查制度餐飲場所應(yīng)建立自查制度，每天對(duì)餐飲衛(wèi)生防疫情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查公司定期組織對(duì)餐飲場所進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、防疫措施等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.不定期抽查公司不定期對(duì)餐飲場所進(jìn)行抽查，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。4.投訴舉報(bào)處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話，接受員工對(duì)餐飲衛(wèi)生防疫問題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。六、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定餐飲衛(wèi)生防疫應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急物資儲(chǔ)備等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練定期組織餐飲從業(yè)人員參加應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括食品安全事故、傳染病疫情等方面的演練。3.應(yīng)急處置措施如發(fā)生食品安全事故或傳染病疫情，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：及時(shí)救治中毒或患病人員，撥打急救電話120，并報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，