PAGE食堂伙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂伙房的衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂伙房的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂伙房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，距離污染源應(yīng)符合國家規(guī)定的要求。食堂的布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置食品原料存放、加工、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品留樣等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，并定期進(jìn)行清掃、消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動式，墻壁上應(yīng)張貼洗手方法的標(biāo)識。食堂應(yīng)配備有效的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈、紗窗等，防止鼠類、昆蟲、灰塵等污染食品。3.清潔消毒制度食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等。餐具、用具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。四、食品采購與貯存管理1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤２少彽氖称窇?yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存的要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)的食品。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止食品污染。食品加工制作過程中應(yīng)保持食品的新鮮度，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.烹飪過程管理烹飪食品時應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時處理。不得使用非食用物質(zhì)加工制作食品，如工業(yè)用鹽、硼砂等。六、食品留樣管理1.留樣要求食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。餐具消毒后的殘留消毒劑應(yīng)沖洗干凈，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵污染，餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品留樣、餐具清洗消毒保潔等方面。食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并妥善保存。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司應(yīng)建立食品安全投訴舉報制度，接受員工對食堂食品安全問題的投訴舉報，及時處理投訴舉報信息。公司應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。九、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)食堂從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。食堂從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗工作，培訓(xùn)考核記錄應(yīng)妥善保存。2.宣傳教育公司應(yīng)加強對員工的食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。食品安全宣傳教育可采用多種形式，如發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座、設(shè)置宣傳欄等。十、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公